Coq au vin – pivac u vinu, No 1. delicija francuske Burgundije

Pivac u vinu – coq au vin, tradicionalno je jelo iz francuske pokrajne Burgundije, koja se kuha s krvi od pivca. Za naš recept povod je bio susret s francuskim i damatinskim prijateljima – a prevladala je „domaća receptura“

Coq au vin - pivac u vinu posebna je delcija podrijetlom iz Francuske

Gastronomskih doživljaja nikad nije previše, a slučajni susreti i poznanstva dodatno upotpunjavaju što eksperimente (više-manje uspješne), što pripremu tradicionalnih jela iz razno raznih krajeva svijeta.

Ponekad se osjećamo da samo vrebamo u prikrajku i čekamo putnika-namjernika s nekom namirnicom ne bi li ga zaskočili i za njega kuhali.

Tako je i započela naša avanutara u pripremi pivca u vinu. Jednostavno jelo – treba ti samo domaći pivac, pulestar ili kokoš, rasiječe se na komade te lagano prija dok sve ne omekša, napravi se pire krumpir i to je to.

Zvuči jednostavno, ali da ne bi sve bilo jednostavno, priča je zapravo započela na južnom dalmatinskom otoku – kada smo sjedili i fantazirali o raznoraznim receptima, kada se pojavio naš prijatelj Francois Louyot s mnoštvom začina iz cijeloga svijeta, gusjom paštetom, te nevjerovatnim džemovima iz Madagaskara, Indije i Japana.

Riječ po riječ krenulo se raspravljati o francuskoj kuhinji, i došli smo na temu pripreme tradicionalnog jela iz pokrajne Burgundije – Coq au vin-a.

Mi smo branili naše pivce i pulestre, dok je Fransois branio svoju zastavu i u njegovu je stranu stala i ekipa dobre hrane predvođena  Vanom – te je pao dogovor da će on nabaviti gastroikonu Francuske – poullet de Bresse (piceka iz Bressa), a da ćemo ga mi pripremiti prema našem receptu.

Poullet de Bresse je vrlo sličan po strukturi našim domaćim pijevcima, ima  tvrđe meso koje je iznimne kvakoće, a prepoznatljiv je po tome da simbolizira Francusku zastavu – krijesta je žarko crvena, perje je bijelo, dok su noge plave.

I doista, naš se francuski prijatelj ukazao u ova zimska doba, noseći pravi poullet de Bresse i što smo drugo mogli – nego pripremiti Coq au vin, ali na dalmatinski.

Mora se priznati da su taj dan mnogi telefoni zvonili jer se tražio savjet više kako nešto napraviti odnosno začiniti – najviše smo maltretirali Daria Neveščanina iz Omiša (kojemu je pivac u vinu pitanje obiteljske tradicije) i njegovu suprugu – on nam je otkrio da gljive i slaninu treba posebno pripremiti i dodati pred kraj kuhanja – iako to u svom receptu ne otkriva.

Kako smo pripremili Coq au Vin

Tradicionalno pijevac se priprema tako da se prilikom odlaska spomenutog u vječna lovišta pripazi da se sačuva krv koja se koristi da bi se zagustio umak.

Skine se perje, te nareže na komade i ostavi u marinadi od soli, papra, maslaca i majčine dušice oko 24 sata.

Potom kreće prava priprema – prvo se komadi piceka malo pobrašne te zapeku u tavi na maslacu, izvade se, a tava se podlije s malo konjaka i temeljca kako bi se deglazirala odnosno skinuli zapečeni karamelizirani dijelovi mesa i kože.

Zatim dodajemo luk izrezan na četvrtine (ljutika najbolje), mrkvu izrezanu na komade, dva-tri režnja češnjaka i sve pirjamo na maslacu dok ne omekša.

Ako ikako možete za coq au vin nabavite domaćeg pivca na tržnici
Ako ikako možete za coq au vin nabavite domaćeg pivca na tržnici

Vratimo komade pijevca natrag i sve podlijemo s crnim vinom (najbolji bi bio crni pinot) i malo temeljca od kokoši, dodamo lovorov list i majčinu dušicu.

Prijamo na laganoj vatri dok meso ne omekša – otprilike oko sat i pol.

U međuvremenu, trebamo napraviti i dodatak – a to su šampinjoni prodinstani na maslacu sa špekom-pancetom koje ćemo dodati u glavni šugo – cca desetak minuta prije nego je jelo gotovo.

Šampinjone izrežemo na deblje komade, a slaninu-pancetu na tanke trakice.

Prvo prepržimo slaninu, te dodamo šampinjone. Kada gljive puste vodu dodamo maslac, češnjak i malo peršina i čekamo da sve ispari.

Podlijemo s malo vina i kratko prokuhamo, te spojimo s glavnim umakom i kuhamo još desetak minuta.

Važno je spomenuti da tava treba biti dobro zagrijana kako bi gljive ostale malo al dente.

Standardni prilog je pire krumpir

I naš je coq au vin je gotov. Nedostaje nam prilog – tradicionalno se služi s pire krumpirom u koji ćemo staviti bitno više maslaca nego inače, a može se i napraviti štruca od tijesta kao za njoke koja se kuha u krpi.

A koja bi ocjena bila od našeg stručnog frankofonskog žirija nego čista petica – što vjerovatno trebamo zahvaliti činjenici da smo tradicionalni recept izmjenili i napravili ga po svom – kao pivca u vinu.

Pivac u vinu – coq au vin

Recept pripremio Irena & Dario Neveščanin – SolaObrok: Glavna JelaKuhinja: Francuska, DalmatinskaSloženost: Srednje teško
Broj osoba

4

porcija
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme kuhanja

40

minuta
/100g kalorija

196

kcal
Ukupno vrijeme

1

sat 

10

minuta

Recept za pivca u vinu po uzoru na francuski coq au vin, dobili smo u vidu pisma (e-mailom) gdje se kuhar direktno obraća – pa ga ostavljamo u tom osobnom i neformalnom obliku

Sastojci ZA PIVCA

  • pivca cca 1,5 kg

  • 250g šampinjona

  • 100g dimljene domaće pancete

  • 500ml crnog vina nekog jake boje

  • 15 mladih kapulica

  • 200-300ml juhe od nogica, glave i ostalog sitniša od pivca

  • 1 mrkva

  • malo korijena od selena (celera)

  • mac petrusimula (prstohvat lista peršina)

  • 2-3 režnja luka (češnjaka)

  • 2 velike žlice nasjeckane majčine dušice

  • 1-2 lista javora (lovora)

  • malo konjaka francuskog

  • malo muškatnog oraščića

  • sol, papar

  • SASTOJCI ZA ŠTRUCU
  • 1000g krumpira (mona lisa sorta najbolje)

  • 3-4 domaća jaja

  • 250g maslaca

  • 100g parmezana (naribati)

  • 150g brašna odnosno prema potrebi

  • 60g maslaca

  • 40g krušnih mrvica

  • 1 jušna žlica suhih dalmatinskih začina

  • sol, papar

Postupak PIVAC

  • Pivca isici na komade i kratko ga pofrigaj na malo ulja i izvadi iz pršure.Na tu masnoću stavi slaninu narezanu na fete,mladu kapulicu, onako isičenu po pola i napola i gljive isičene na četvrtine, te kratko prodinstaj i izvadi iz tave.
  • Vrati pivca u tavu, zali s po vina, dodaj mrkvu na kolutiće, korijen selena, narizani petrusimul, javor, majčinu dušicu i nasjeckani luk.
  • Kuvaj desetak minuta, pa uli temeljac, pokri i lagano kuvaj 20 minuta.Zatim dodaj slaninu, gljive i kapulicu i kuvaj još 15 minuta.
  • Nakon toga meso izvadi stavi na toplo mjesto, dodaj u tavu preostalo vino, reduciraj umak napola, dodaj po guštu malo konjaka, orašćića, masla, posoli, popapri i kratko prokuhaj, te umak proli po pivcu.
  • POSTUPAK ŠTRUCA
  • Skuhati krumpir u kori i oguliti.
  • Krumpir protisnuti odnosno zgnječiti, pa napraviti smjesu od krumpira, jaja, maslaca, parmezana. Začiniti i dodavati brašno koliko popije – da ne bude previše tvrdo tijesto.
  • Tijesto razvaljati na pola centimetra, kao za roladu.
  • U tavici rastopiti maslac (preostali 60g), dodati krušne mrvice, kroz prste dalmatinskog začinskog sušenog bilja, toliko gusto da se može mazati po tijestu.
  • Sve skupa zarolati, zamotati u krpu, krajeve vezati konopom, te kuhati u uzavreloj vodi sa malo soli dok štruca ne ispliva.
  • Kad ispliva kuhati još petnaestak minuta, da ne ostane sirova iznutra.
  • Ne vaditi iz krpe do služenja, jer se u protivnom na štruci stvori korica.

Video Recept

Savjeti i napomene

  • Šampinjone i pancetu je najbolje u posebnoj tavici pripremiti i dodati u umak pred kraj kuhanja.

Prvotno objavljeno u magazinu Dobra hrana

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

*