Jambalaya – Cajunska No.1 poslastica

Crveni rakovi iz Lousiane su neizostavni za Jambalayu i dio su  gastronomije News Orelansa - baš poput Jazza - slatki i "borbeni" - neovisno dali se radi o creole i cajun gastronomiji
Crveni rakovi iz Lousiane su neizostavni za Jambalayu i dio su gastronomije News Orelansa – baš poput Jazza – slatki i “borbeni” – neovisno dali se radi o creole i cajun gastronomiji

Kao i kod mnogih naših jela, i u dalekoj Louisiani vode se vječne rasprave o tradicionalnim nazivima jela i receptima te svatko ima neku svoju „istinu“.

Gumbo ili Jambalaya – u čemu je razlika

Oba su jela nastala kao mješavina francuske kuhinje i nasljeđa afričkih robova.

Porijeklo izraza vuče korijen za bamiju (ngombo, ogombo, kombo) koju su robovi donijeli iz svojih postojbina. Sastojci su uglavnom slični – povrće, kobasice, piletina, rakovi – a glavna je razlika u tome što je gumbo više tekuć, konzistencije bogatijeg ajngemahtesa, gdje se riža kuha zasebno i dodaje u jelo, dok je jambalaya sličnija rižotu.

Još 1950. godine Hank Williams napisao je pjesmu „Jambalaya“ u kojoj nabraja tri jela delte Mississipija: „Jambalaya, crawfish pie and fillet gumbo…“ koja su upravo zahvaljujući toj pjesmi počela privlačiti pažnju širom svijeta. Međutim, mnogi su taj stih shvatili kao da su crawfish (riječni rak) i fillet gumbo sastojci, a ne zasebna jela.

Kreolska (afrička) verzija gumba zgušnjava se prahom bamije, dok se kajenski (francuski) gumbo priprema s dubokom tamnom zaprškom (dark roux) pojačanom mašću iz prženih kobasica, a bamija se dodaje nasjeckana. Da bi stvar bila kompliciranija, u mnogim se receptima za prah od bamije koristi izraz gumbo ili file gumbo, a u nekima file powder.

Utjecaj francuske kuhinje na kuhanje u New Orelansu

Robovi su često jeli samo mješavinu kuhane riže i bamije (eng. okra), dok su francuski seljaci po močvarama jeli gustu juhu od rakova, poput provansalskog bouillabaissea, pojačanu kobasicama.

Jambalaya pak ima svoje dvije podvarijante – kreolsku s piletinom u koju se dodaje sjeckana rajčica i kajensku (cajun) koja je tamnija i smeđa jer nema rajčice, a ima više zaprženih kobasica.

Bilo kako bilo, slobodno možete slušati Hanka Williamsa ili Carpenterse te svoju Jambalayu kuhati s bamijom ili bez nje.

Preporučamo da isprobate sve verzije oba jela, a jedino što trebate izbjeći je domaći prepjev pjesme „Jambalaya“ u izvedbi Džoa Maračića Makija.

Jamalaya – Cajun stil

Recept pripremio Aron PaulićObrok: Glavno jeloKuhinja: Kreolska/Cajun kuhinjaSloženost: Srednja složenost
Broj osoba

4

porcije
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme kuhanja

1

sat 
Ukupno vrijeme

1

sat 

30

minuta

Jambalaya ima svoje dvije podvarijante – kreolsku s piletinom u koju se dodaje sjeckana rajčica i kajensku (cajun) koja je tamnija i smeđa jer nema rajčice, a ima više zaprženih kobasica

Sastojci

  • 250g pilećeg mesa, najbolje otkoštenog zabatka, ali mogu i prsa

  • 250g kobasice za kuhanje, češnjovke ili kranjske

  • 200g kozica

  • 100g svježe bamije ili 30g suhe bamije

  • 500g sjeckanih rajčica ili pelata

  • 1 velika glavica luka ili dvije manje

  • 4 češnja češnjaka

  • 1 manja zelena paprika

  • 1 manja žuta paprika

  • 1 manja crvena paprika

  • 3 – 4 lista celera listaša

  • 1 mladi luk

  • 1 šalica riže dugog zrna (parboiled)

  • malo maslinovog ulja

  • sol

  • Cajun začin
  • za 2 žlice smjese začina:

  • kajenski papar

  • origano

  • timijan

  • papar

  • slatka crvena paprika

Postupak

  • Ako imate sušenu bamiju, potopite je u toploj vodi pola sata prije početka kuhanja.
  • Piletinu narežite na komadiće veličine zalogaja, posolite i pospite trećinom začinske smjese.
  • Kobasice narežite na kolutiće i pospite drugom trećinom začina.
  • U dubokoj tavi debelog dna zagrijte dvije žlice maslinovog ulja pa pržite kozice 3 – 4 minute, izvadite ih i ostavite sa strane.
  • Istu tavu ubacite piletinu i kobasice i pržite oko 5 minuta. Izvadite meso i kobasice iz tave, dodajte još žlicu ulja pa ubacite srednje sitno nasjeckan luk, a dvije minute kasnije i češnjak.
  • Dodajte kockice paprike narezane na komadiće veličine 1 x 1 cm.
  • Celer narežite poprijeko i ubacite koju minutu nakon paprika.
  • Ako ne možete naći blijede listove koji nisu jako vlaknasti, umjesto njih koristite korijen celera narezan na kockice veličine 1 x 1 cm te pri kraju kuhanja dodajte nešto lista celera.
  • Dodajte svježu bamiju nasjeckanu na kolutiće ili rehidriranu suhu bamiju.
  • Nakon što povrće zažuti, dodajte rižu i miješajte 2 – 3 minute.
  • Potom dodajte sjeckanu rajčicu ili pelate te oko pola litre vrele vode.
  • Ulijte vode ili pileći temeljac, ali kako je ovo jelo ionako puno jakih okusa, nema velike razlike između podlijevanja vodom ili temeljcem.
  • Blago posolite tekućinu i umiješajte zadnju trećinu začina te pustite da lagano kuha desetak minuta.
  • Vratite u jelo kobasice i piletinu. Nakon pet minuta dodajte kozice i nasjeckan mladi luk pa pustite da kuha još par minuta.
  • Pred kraj provjerite ljutinu te prema vlastitim afinitetima dodajte još kajenskog papra ili vaše omiljene ljute papričice.
  • Na kraju pospite sitno sjeckanim listićima celera.

Savjeti i napomene

  • Jambalaya treba biti gusta, nešto gušća od (talijanskog) rižota, ali ipak vlažnija od španjolske paelle.
  • U originalnim se receptima u mješavini začina nalaze i mljeveni češnjak i mljeveni suhi luk, pa ih eventualno dodajte.

O Autoru

Aron je meštar od gljiva i precizonog kuhanja - neovisno dali je u pitanju Jambalaya ili 12 sati odlažani komad mesa
Aron Paulić

Dubina znanja Arona je velika - meštar za gljive (za svaku zna latinski naziv), a kada se kuha na polako i dugo u debelim posudama ili pod vakumom njegovo znanje je neprocjenjivo. Uglavnom, recepti od Arona su uvijek precizni i slasni.

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

*