Ljetni ragu od patke sa žrnovskim makarunima

U ljeto najčešće se pripremaju brza, laganija jela koja odgovaraju načinu života (primjerice odmoru na moru) te toplijem odnosno vrućem vremenu – ali uz finese i zasitno pačje meso može se pretvoriti u lagani ljetni ragu.

Pačja prsa zarežemo i lagano pečemo kako bi otopili masnoću

Zbog toga i odabiremo namirnice koje su od sezone, prvenstveno voće i povrće, dok se u mesnom odabiru priklanjamo roštilju, gradelavanju ribe ili nekim šnicelima na naglo.

Patka kao namirnica, nije zapravo prvi odabir za ljeto, jer je bogata masnoćom, gotovo uvijek ju poistovjećujemo s jesensko-zimskim pečenkama s mlincima, ali u kuharskom labosu restorana Pensatore, nastao je ragu od patke u ljetnom izdanju – s jedne strane bogatog okusa, a s druge laganog i osvježavajućeg. Duh korčulanske tradicije je dodan spajanjem gotovog šuga s tjesteninom žrnovskim makarunima – koji se optimalno vežu za sam umak.

Otopite pačju mast

Patka je bogata masnoćom, koja se u najvećem dijelu nalazi ispod kože životinje, pa ju je poželjno otopiti te koristiti kao podlogu za pirjanje povrća, za “fantastične pečene krumpire” ili za naprednija jela poput confita od pačjih prsa ili za razne paštete ili pačje rijete.

Nastavite čitati detalje postupka ili kliknite ovdje kako bi skočili na recept

Zavodljiva kiselkastost motara i kapara

Budući da je meso patke zasitno i slatkastog okusa, samim time i pripremom dobivamo teža “kontinentalna” jela koja više odgovaraju hladnijim dijelovima godine. Kako bi se jelo “olakšalo” možemo dodati kiselkastost kako bi poslalo rahlije – tu koristimo vino, kvasinu, mileram ili kiselo vrhnje. Vještiji kuhari će dodati sok od agruma – limuna ili limete.

Motar i kapari odlično balansiraju kiselkastost jela
Motar i kapari odlično balansiraju kiselkastost jela

Za naš ljetni ragu od patke glavni chef Pensatorea, Maro Tomić je iskoristio ukiseljeni motar i kapare kojima je ublažio slatkoću i dodao rahlost šugu.

Motar i kapare je proprao te ih nasjeckao i dodao u fazi pirjanja. Ovako pripremljeni su se rastopili ali su doprinjeli okusu. Dio kapara je stavio pred kraj kuhanja kako bi se još više naglasili okusi.

Finese kuhara – mantekiranje i sok od limete

Postupak pripreme laganog ljetnog ragua od pačjih prsa je vrlo jednostavan objašnjava chef Maro, ne treba puno sastojaka – pačja prsa, kapula, dobar Grk ili Pošip s otoka.

Prvo trebamo prsa dobro posušiti s papirnatim ubrusom i važno je da su sobne temperature (najbolje ih je izvaditi iz hladnjaka dvadesetak minuta prije pripreme).

Potom s oštrim nožem zarežemo ukoso prsa, okrenemo ih za 90 stupnjeva i ponovno zarežemo kako bi dobili romboidni uzorak.

Savjet

Prilikom razrezivanja kože od patke koriste oštar nož i pazite da ne zarežete meso. Zarezivanjem ćemo brže i lakše otopiti pačju masnoću.

Tako pripremljena prsta stavljamo s kožom prema dolje u veću tavu (debljeg dna) i stavljamo na srednje laganu vatru i polako topimo masnoću. Kada se masnoća otopila prsa okrenemo da se kratko zapeće i donja strana te ih izvadimo da se odmore.

Maro Tomić, glavni chef restorana Pensatore iz grada Korčule iskoristio je motar i kapare kako bi smanjio slatkoću patke i reducirao zasitnost ragua
Maro Tomić, glavni chef restorana Pensatore, iz grada Korčule, iskoristio je motar i kapare kako bi smanjio slatkoću patke i reducirao zasitnost ragua

Na tu masnoću stavljamo na krupno isjeckani luk, kapare i motar te začine. I pirjamo na polako dok se luk “ne raspade”. Prema potrebi polijevamo povrtnim temeljcom ili kombinacijom temeljca i vina.

Kada je luk gotov, stavljamo prsa s kojih smo maknuli kožu, te pirjamo oko pola sata dok prsa ne omekšaju. Izvadimo ih van i s vilicom izgrecamo na trakice te vratimo.

Vratimo meso natrag, kratko popirjamo, i uskladimo okuse. Pred kraj dodajemo cijele kapare, te zamrznuti maslac kako bi dobili kremoznost – mantekiramo maslac miješanjem odnosno prevrtanjem šuga.

Na kraju iscijedimo sok od limete kako bi se finalno zaokružili okusi i poslužimo s kremastom palentom i domaćim tortelonom sa skutom.

Dodati ribanog ovčijeg sira ili parmezana?

Nema nikakve potrebe, toliko je skladno i prepuno okusa tako da će sir samo odvlačiti pažnju od okusa mora kojeg su dali kapari i motar te bogatstvo pačjeg mesa – zaključuje chef Maro Tomić uz smiješak.

Tradicionalni duh

Ako se želimo približiti tradiciji gastronomije Korčule šugo bi poslužili sa žrnovskim makarunima, a na vrh bi stavili gnijezdo od tankih trakica čilija.

Kliknite ovdje kako bi pogledali recept za izradu žrnovskih makaruna

Ljetni ragu od patke sa žrnovskim makarunima

Recept pripremio chef Maro TomićObrok: Glavno jeloKuhinja: Dalmatinska/Korčulanska
Broj osoba

4

porcije
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme kuhanja

1

sat 

20

minuta
Ukupno vrijeme

1

sat 

50

minuta

Ragu od pačjih prsa s mediteranskim štihom – odličan i u ljetna doba

Sastojci

  • 6 pačjih prsa

  • 6 glavica luka (srednje veličine)

  • 2dcl povrtnog temeljca

  • 2dcl bijelog suhog vina (Pošip ili Grk)

  • 4 grančice majčine dušice

  • 2 lovorova lista

  • 3 režnja češnjaka

  • 2 jušne žlice kapara (1 žlicu narezati)

  • 1 jušna žlica ukiseljenog motara

  • 50g maslac (zamrznuti)

  • sol, papar

  • prshohvat tankih trakica čilija (“chilli flakes”) – za posluživanje

Postupak

  • Očistiti luk i narezati na srednje komade, češnjak narezati na sitno.
  • Motar i kapare isprati, te narezati na sitno (ispeštati) – sačuvati jednu žlicu kapara cijeluMotar i kapari odlično balansiraju kiselkastost jela
  • Kožu od pačjih prsa zarezati kako bi se lakše otopila masnoća pazeći da ne dotaknemo meso
  • Staviti prsa s kožom prema dolje u veću tavu i polako otapati masnoću cca 15 minutaPačja prsa zarežemo i lagano pečemo kako bi otopili masnoću
  • Kada se otopila masnoća prsa okrenuti i kratko zapeći i izvaditi
  • U tavicu staviti luk, motar i kapare, te začine.
  • Pirjati polako na laganoj vatri uz povremeno podlijevanje s vinom i temeljcomKapula, motar, kapari lagano se pirjaju dok se ne raspadnu
  • Luk pirjati dok se skoro sav ne otopi
  • Skinuti kožu s prsa i vratiti u tavu, te podliti s preostalim temeljcom i vinom – pirjati oko 40 minutaPačja prsa pirjamo u šugu od kapule, motara, kapara i bijelog vina - pošip ili grk
  • Prsa izvaditi i “izgrecati” na trakice s vilicom te vratiti u šugoLjetni ragu od patke finaliziramo mantekiranjem maslacem
  • Dodati preostale kapare, uskladiti okuse i kratko propirjati
  • Dodati maslac i “mantekirati” – prema potrebi dodati još temeljca kako bi se dobio gusti umak

Video Recept

Savjeti i napomene

  • Poslužiti s debljom paštom poput žrnovskih makaruna – na vrh dodati trakice chilija
Restoran Pensatore iz Korčule njeguje tradicionalnu gastronomiju otoka i prezentira ju u modernijem ruhu

Pensatore – korčulanski restoran iz ulice mislioca

Restoran Pensatore je dobio naziv prema jedinstvenoj ulici u samome starom gradu koja se nekada zvala „Calle dei Pensatori“– ulica mislioca odnosno filozofa

Naime, prema priči to je jedina ulica u gradu bez stepenica, pa su „gradski mislioci“ tu šetali promišljali, razgovarali, a neki čak i čitali knjigu hodajući.

Ta „istinita legenda“ je nagnala Ante Stankovića – Kralja i njegovu suprugu Iskru da krenu u gastronomski projekt svojeg restorana.

Gastronomski pokušavaju približiti „cuccinu poveru“ (siromašku kuhinju) modernim nepcima – žele biti drugačiji, pa su tradicionalna jela pripremljena drugačije poput janjetine lešo, tipičnog jela Dalmatinaca. Janjeće nogice kuhaju „na polako“ više sati, te služe mrkvom i krumpirom uz laganu redukciju šuga i salsom verde.

Ukratko – stara kužina u novom ruhu. 

Recept za žrnovske makarune – magazin dobra hrana

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

*