Raštika s rebarcima, pancetom i neretvanskom sušenom paprikom

Raštika raste tijekom cijele godine, a najbolja je ona zimska koju je “opario” mraz

Raštiku često povezujemo s jelima koja se pripremaju u zimu, jer je zima doba kad se obično pripremaju teža, snažnija jela. Nerijetko su to složenci s lisnatim povrćem, grahoricama i suhim mesom.

Na tržnicama prevladava ponuda zimskog “zelenog“ povrća za koje se govori da je zdravo, prepuno vitamina, minerala i s malo kalorija.

Toj skupini kupusnih povrtnica pripada i raštika – rođak s keljom, prokulicama, brokulom i cvjetačom (karfiolom). Raste tijekom cijele godine, slatkasto-gorkastog je okusa.

Smatra se da je najbolja zimi jer zbog hladnoće i jutarnjeg mraza ima izraženiji slatkasti okus. Lako se i brzo priprema, a izbjegava se dulje kuhanje da raštika ne bi izgubila nutritivna svojstva. Dok će se kontinentalci orijentirati na jela s keljom, kupusom i špinatom, južnije će dominirati raštika, koja se najčešće priprema kao varivo, sa suhim mesom, na lešo s krumpirom (na tabak)…. Posebna je poslastica japrak – male sarmice od raštike s nebrojenim varijacijama mesnih punjenja.

Naš provjereni recept za varivo od raštike obogaćen je suhim rebarcima, pancetom, a poseban ljutkasti okus mu daje neretvanska sušena paprika.

Neretvanska ljuta paprika

Područje Neretve je nekad bilo močvarno, te su se nerijetko pojavljivale epidemije raznih bolesti, posebice malarije koju su prenosili komarci. U knjigama se malarija nazivala neretvanska bolest.
Krajem devetnaestog stoljeća počela se provoditi melioracija i isušivanje močvare, te su sađene i nove kulture, a jedna od njih je ljuta paprika za koju je znanstveno dokazano da je prirodni lijek protiv mnogih bolesti, pa tako i od malarije.
Danas je neretvanska paprika uvriježena u gastronomiji Neretve i dio je mnogih jela poput čuvenog neretvanskog brudeta od jegulje.

Raštika s rebarcima i pancetom

Kuhao/la Mario BebićSlijed: Glavna JelaKuhinja: DalmatinskaSloženost: Srednje

Broj osoba

4

porcije

Vrijeme pripreme

30

minuta

Vrijeme kuhanja

1

sat 

Ukupno vrijeme

1

sat 

30

minuta

Provjereni recept za varivo od raštike obogaćen je suhim rebarcima i pancetom, a poseban ljutkasti okus mu daje neretvanska sušena papričica

Sastojci

• 800g raštike

• 2-3 krumpira

• 200g rebaraca

• 100g pancete

• 1 žlica masti

• 1/2 sušene neretvanske paprike

• sol, papar

Postupak

• Rebarca operemo od nečistoća i kratko prokuhamo te bacimo vodu.
• Narezemo prethodno očišćenu rastiku na sitne trakice i kratko obarimo u kipućoj vodi…samo par minuta.
• Prolijemo vodu u kojoj smo kuhali rastiku…dodamo novu.
• Dodamo pancetu i nekoliko srednje velikih krumpira u komadu, te prethodno prokuhane komade rebaraca.
• U lonac dodamo žlicu domaće masti i komadiće ljute sušene neretvanske papričice.
• Pažljivo začinimo, ali oprezno jer je meso slano.
• Nakon otprilike sat vremena raštika je kuhana – vrijeme uskladite jer se raštika lako prekuha ili raspadne.
• Izgnječimo krumpir zbog dobivanja gustoće.
• Važno da dobijemo okus raštike s mirisom suhog mesa i dozom pikantnosti.
• Serviramo meso odvojeno od raštike.

Savjeti i napomene

• Tvrdoća raštike često ovisi o dobu godine i podrijetlu. Najbolja je ona iz brdskih krajeva oko doline Neretve, Imotskog i Hercegovine koju “opari led”.
• Preporuka: uživati uz što teže crno vino

O Autoru

Mario Bebić

Pravi Foodie iz doline Neretve, specijalist za jela s raštikom, obožava mediteransku kuhinju.