Pravi recept za Bolognese

Recept za bolognese umak, ispravno bi bilo reći ragu, poprilično je drugačiji od svjetski popularne američke verzije koja se služi sa špagetima. Naučite kako ga ispravno spremiti i uživajte u izvorniku poput pravog Talijana

Špageti bolognese, su sve, samo ne talijanski original, i slavu duguje američkim vojnicima u drugom svjetskom ratu koji su talijanski izvornik promijenili i popularizirali u svojoj domovini. Kada Talijanima spomenete amerikanizirani naziv jela (Bolognese), reći će da ga nemaju, jer oni poznaju Tagliatele al ragu, a ako spomenete špagete vidjeti ćete nevjericu, šok ali i zgražanje.

Deblja tjestenina se isključivo služi s raguima jer umak bolje prijanja na tjesteninu – i to je razlog zašto nikada nećete poslužiti špagete nego primjerice tagliatele.

Povijest

Smatra se da sam ragu vuče korijene s dva suprotna kraja Italije – na sjeveru se spominje područje općine i grada Imole, unutar Bologne glavnog grada pokrajne Emilia Romagna, koja je najpoznatija po tjestenini i parmezanu, te samog juga i to grada Napulja – a tamo je jedna od glavnih ikona rajčica i slovi kao domovina pizze.

Pojam ragù dolazi od francuskog glagola ragôuter koji se u grubo može prevesti kao dodavanje okusa u nešto.

Način pripreme mesnih jela (složenaca) vuče korijene iz vremena starog Rima, ali su Gali njihov način  preradili i stvorili prve rague koji liče na one današnje.  

Ragui su se služili kako samostalno glavno jelo, ali se kasnije uvela moda da se služe na kruhu kao mali zalogaj odnosno neka vrsta predjela, a prve verzije nisu sadržavale rajčice jer ih nije bilo – tek negdje oko 1500. godine je rajčica stigla iz Amerike u Europu.

Za meso se odabire uvijek govedina od starije životinje, te se polagano kuha 5-6 sati kako bi dobilo punoću okusa, dok se mlijeko dodaje nakon 2.5-3 sata kuhanja kako bi pomoglo omekšati spone među mišićima i jelu dalo pepoznatljivi slatkasti okus.

Iako je prijepora oko podrijetla bilo podosta, danas se Imola smatra za domovinu. Osnovu za izvorni recept su donjeli Napoleonovi vojnici tijekom osvajanja Italije te je tih godina Alberto Alvisi, kuhar kardinala od Imole, napravio prvi umak s rajčicama i mesom te poslužio s makaronima.

Prvi recept za bolognese je sadržavao papar u zrnu i cimet.

Stoljeće kasnije, u kuharicama su se počeli i pojavljivati prvi recepti – i bili su označeni kao jelo koje se služi u svečanim prilikama.

„Službena“ verzija recepta je propisana od strane talijanske akademije kuharstva u Bologni 17.10.1982.

Napuljska varijanta

U Napulju dominira rajčica, a njihova varijanta se radi sličnije gulašu ili prije čobancu, gdje se meso reže na krupnije komade (ne melje se) i koriste se tri vrste mesa: svinjetina, teletina, govedina. Kuha se polako više sati dok se ne dobije snažno i ukusno jelo.

Rasprava koji je pravi recept za Bolognese ima poprilično, jer svaka kuća ima svoj “tajni recept”, a mi donosimo provjerenu inačicu jedne none iz okolice Ferrare.

Usput budi rečeno, kada su na tradicionalnom festivalu pašte u Bologni, zatražili kuhare da spreme njihov pravi tradicionalni recept s tjesteninom – oni su pripremili paštu s tunom.