Začini i kuhanje s njima

zacini vrste osnove foodika

Mljeveni začini vole zagoriti i imaju opori okus, to se najčešće događa kod pirjanja, tomu možemo doskočiti ako ih razmutimo u malo vode ili temeljca i dodamo u tavicu/zdjelu.

Da bi maksimalno izvukli snagu iz zrnatih začina, prvo ih trebamo tostirati u tavici, pa onda razmrviti i staviti u hranu.

Svježi začini gube snagu tijekom kuhanja, pa dio stavite na početku, a dio pred sam kraj kuhanja.

Ujednačenost okusa je iznimno važna i to je  ono što razlikuje dobrog „šefa“ od „uobičajenog“. Ako su okusi bogati, ujednačeni i zavodljivi, jelo je (barem većini) ukusno. 

Stoga tijekom kuhanja treba isprobavati okuse jela, te prema potrebi malo po malo dodavati ovaj ili onaj začin.

Budući da temperatura maskira jačine uzmite uzorak žlicom, ostavite sa strane da se prohladi i kušajte.

Kiselost je prijatelj okusa, stoga na na samom kraju kuhanja dodajte malo soka od limuna ili kvasine (octa).

Ako u receptu piše da dodate vina ili nekog alkohola, slijedite recept jer doista dobivate na širini okusa– da bi se smanjila količina alkohola treba duže kuhati jelo. Nikada neće u potpunosti nestati.

Koliko soli staviti?

Soljenje je posebna priča, sol treba dodavati postupno tijekom kuhanja (na početku, sredini, i pred kraj), jer osim slanoći doprinosi ujednačavanju i razvoju ostalih okusa u jelu.

Image

Najgore je dodati sol na kraju ili ju uopće ne dodati –prvo jer nismo doprinjeli općem dojmu jela, a ako nema soli, po principu svatko će si sam zasoliti, ima isti efekt – dobiti ćemo nešto ili preslano ili zapravo nejestivo.

Za kraj, koliko soli treba – pravilo „preko prsta“, od 0,9% (fiziološka otopina) do 2% na težinu sastojaka (kod mesa oduzmite težinu kostiju) – ako krećete u rasponu 1,2-1,5% pogoditi ćete većinu kušača.

Svinjetinu se može jače zasoliti, 2-2,3%, posebno ako ju pečete jer će višak soli izbaciti iz sebe – i tako npr. začiniti krumpire.

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)

*