Recept za mesni temeljac jačeg okusa kojeg se koristi za ragu bolognese, gulaše i druge složence. Meso iz temeljca se može nagrecati i iskoristi za pojačavanje okusa u novom jelu.
Razlika između temeljca i juha je u dužini kuhanja (temeljac se duže kuha), te u tome da se temeljac minimalno soli. Skuhani temeljac možete kasnije doraditi i napraviti odličnu juhu.
Za ovaj mesni temeljac koristimo i kosti (najbolje teleće štelcne s moždinom) koje prvo pečemo u pećnici kako bi pojačali okus.
Mesni temeljac za gulaše i druge složence
Slijed: TehnikeKuhinja: Komponente jelaSloženost: Jednostavno5
litara (okvirno)30
minuta4
sata50
minuta5
sat20
minutaTemeljci čine osnovu za pripremu drugih jela, mogu biti lagani, ali i snažniji poput ovog. Ovaj recept uobičajeno koristimo za gulaše, ragu bolognese i druge složence
Sastojci
1000g telećih kostiju
500g goveđe mekači (mulam-flam)
500g mišića
500g rumpsteka s kostima
2 luka
2 grincajga
2 grančice celer listaša
1/2 krumpira
3 režnja češnjaka
50g koromača
50g korabe
2 lovorova lista
2-3 grančice majčine dušice
1 grančica ružmarina
papar u zrnu (desetak zrna)
2-3 žlice maslinovog ulja
1 čajna žlilica korijander zrno
1 žlica koncentrata od rajčice
krupna sol, papar
Postupak
- Povrće očistiti (luk, peršin korijen, celer korijen, mrkvu, celer listaš, krumpir, češnjak) i narezati na srednje komade.
- Luk zapaliti na otvorenom plamenu da se opuste arome i smanji suporastost
- protvan staviti papir za pečenje, a na njega meso koje treba posuti s krupnom soli i zaliti s maslinovim uljem, peći na 220 stupnjeva 20 minuta.
- Okrenuti meso, razmazati koncentrat rajčice na meso, staviti povrće na vrh i peći na 200 stupnjeva 15-20 minuta
- lonac staviti tekućinu, meso i povrće uključujući papir za pečenje, te začine
- Doliti vode 7-8l, neka prokuha, smanjiti vatru, obirati pjenu
- Kuhati 3-4 sata na jako laganoj vatri (s vremena na vrijeme baci voda ključ) – odnosno i dulje dok meso ne omekša
- Procijediti i ohladiti kako bi lakše skupili masnoću
Savjeti i napomene
- Temeljac možemo podijeliti i rasporediti u posude te zamrznuti i koristiti kasnije
- Mišiće ako su se raspali izgrecati s vilicom i dodati kasnije u bolognese (može i od flama i rumpsteka). Bitno je da meso nije žilavo, to meso će dodati malo rustic formu bologneseu.
- Napomena: temeljac treba biti ispod medium slanog – dakle pričamo oko 1g soli na kilu mesa (bez kostiju).
