U ljeto najčešće se pripremaju brza, laganija jela koja odgovaraju načinu života (primjerice odmoru na moru) te toplijem odnosno vrućem vremenu – ali uz finese i zasitno pačje meso može se pretvoriti u lagani ljetni ragu.
Zbog toga i odabiremo namirnice koje su od sezone, prvenstveno voće i povrće, dok se u mesnom odabiru priklanjamo roštilju, gradelavanju ribe ili nekim šnicelima na naglo.
Patka kao namirnica, nije zapravo prvi odabir za ljeto, jer je bogata masnoćom, gotovo uvijek ju poistovjećujemo s jesensko-zimskim pečenkama s mlincima, ali u kuharskom labosu restorana Pensatore, nastao je ragu od patke u ljetnom izdanju – s jedne strane bogatog okusa, a s druge laganog i osvježavajućeg. Duh korčulanske tradicije je dodan spajanjem gotovog šuga s tjesteninom žrnovskim makarunima – koji se optimalno vežu za sam umak.
Zavodljiva kiselkastost motara i kapara
Budući da je meso patke zasitno i slatkastog okusa, samim time i pripremom dobivamo teža “kontinentalna” jela koja više odgovaraju hladnijim dijelovima godine. Kako bi se jelo “olakšalo” možemo dodati kiselkastost kako bi poslalo rahlije – tu koristimo vino, kvasinu, mileram ili kiselo vrhnje. Vještiji kuhari će dodati sok od agruma – limuna ili limete.
Za naš ljetni ragu od patke glavni chef Pensatorea, Maro Tomić je iskoristio ukiseljeni motar i kapare kojima je ublažio slatkoću i dodao rahlost šugu.
Motar i kapare je proprao te ih nasjeckao i dodao u fazi pirjanja. Ovako pripremljeni su se rastopili ali su doprinjeli okusu. Dio kapara je stavio pred kraj kuhanja kako bi se još više naglasili okusi.
Finese kuhara – mantekiranje i sok od limete
Postupak pripreme laganog ljetnog ragua od pačjih prsa je vrlo jednostavan objašnjava chef Maro, ne treba puno sastojaka – pačja prsa, kapula, dobar Grk ili Pošip s otoka.
Prvo trebamo prsa dobro posušiti s papirnatim ubrusom i važno je da su sobne temperature (najbolje ih je izvaditi iz hladnjaka dvadesetak minuta prije pripreme).
Potom s oštrim nožem zarežemo ukoso prsa, okrenemo ih za 90 stupnjeva i ponovno zarežemo kako bi dobili romboidni uzorak.
Tako pripremljena prsta stavljamo s kožom prema dolje u veću tavu (debljeg dna) i stavljamo na srednje laganu vatru i polako topimo masnoću. Kada se masnoća otopila prsa okrenemo da se kratko zapeće i donja strana te ih izvadimo da se odmore.
Na tu masnoću stavljamo na krupno isjeckani luk, kapare i motar te začine. I pirjamo na polako dok se luk “ne raspade”. Prema potrebi polijevamo povrtnim temeljcom ili kombinacijom temeljca i vina.
Kada je luk gotov, stavljamo prsa s kojih smo maknuli kožu, te pirjamo oko pola sata dok prsa ne omekšaju. Izvadimo ih van i s vilicom izgrecamo na trakice te vratimo.
Vratimo meso natrag, kratko popirjamo, i uskladimo okuse. Pred kraj dodajemo cijele kapare, te zamrznuti maslac kako bi dobili kremoznost – mantekiramo maslac miješanjem odnosno prevrtanjem šuga.
Na kraju iscijedimo sok od limete kako bi se finalno zaokružili okusi i poslužimo s kremastom palentom i domaćim tortelonom sa skutom.
Dodati ribanog ovčijeg sira ili parmezana?
Nema nikakve potrebe, toliko je skladno i prepuno okusa tako da će sir samo odvlačiti pažnju od okusa mora kojeg su dali kapari i motar te bogatstvo pačjeg mesa – zaključuje chef Maro Tomić uz smiješak.
Ljetni ragu od patke sa žrnovskim makarunima
Slijed: Glavno jeloKuhinja: Dalmatinska/Korčulanska4
porcije30
minuta1
sat20
minuta1
sat50
minutaRagu od pačjih prsa s mediteranskim štihom – odličan i u ljetna doba
Sastojci
6 pačjih prsa
6 glavica luka (srednje veličine)
2dcl povrtnog temeljca
2dcl bijelog suhog vina (Pošip ili Grk)
4 grančice majčine dušice
2 lovorova lista
3 režnja češnjaka
2 jušne žlice kapara (1 žlicu narezati)
1 jušna žlica ukiseljenog motara
50g maslac (zamrznuti)
sol, papar
prshohvat tankih trakica čilija (“chilli flakes”) – za posluživanje
Postupak
- Očistiti luk i narezati na srednje komade, češnjak narezati na sitno.
- Motar i kapare isprati, te narezati na sitno (ispeštati) – sačuvati jednu žlicu kapara cijelu
- Kožu od pačjih prsa zarezati kako bi se lakše otopila masnoća pazeći da ne dotaknemo meso
- Staviti prsa s kožom prema dolje u veću tavu i polako otapati masnoću cca 15 minuta
- Kada se otopila masnoća prsa okrenuti i kratko zapeći i izvaditi
- U tavicu staviti luk, motar i kapare, te začine.
- Pirjati polako na laganoj vatri uz povremeno podlijevanje s vinom i temeljcom
- Luk pirjati dok se skoro sav ne otopi
- Skinuti kožu s prsa i vratiti u tavu, te podliti s preostalim temeljcom i vinom – pirjati oko 40 minuta
- Prsa izvaditi i “izgrecati” na trakice s vilicom te vratiti u šugo
- Dodati preostale kapare, uskladiti okuse i kratko propirjati
- Dodati maslac i “mantekirati” – prema potrebi dodati još temeljca kako bi se dobio gusti umak
Video Recept
Savjeti i napomene
- Poslužiti s debljom paštom poput žrnovskih makaruna – na vrh dodati trakice chilija
Pensatore – korčulanski restoran iz ulice mislioca
Restoran Pensatore je dobio naziv prema jedinstvenoj ulici u samome starom gradu koja se nekada zvala „Calle dei Pensatori“– ulica mislioca odnosno filozofa
Naime, prema priči to je jedina ulica u gradu bez stepenica, pa su „gradski mislioci“ tu šetali promišljali, razgovarali, a neki čak i čitali knjigu hodajući.
Ta „istinita legenda“ je nagnala Ante Stankovića – Kralja i njegovu suprugu Iskru da krenu u gastronomski projekt svojeg restorana.
Gastronomski pokušavaju približiti „cuccinu poveru“ (siromašku kuhinju) modernim nepcima – žele biti drugačiji, pa su tradicionalna jela pripremljena drugačije poput janjetine lešo, tipičnog jela Dalmatinaca. Janjeće nogice kuhaju „na polako“ više sati, te služe mrkvom i krumpirom uz laganu redukciju šuga i salsom verde.
Ukratko – stara kužina u novom ruhu.
