Uvijek se vraćam fažolu iliti grahu. Spadam u red ljudi koji obožavaju ovu leguminozu; fažol pripremam na mnogo načina, stalno istražujući njegove kombinacije – sa žitaricama (pašta, ječam), sa suhim i svježim mesom i naravno – u kombinaciji s darovima mora.
Utjeha je velika što se radi i o izuzetno zdravoj namirnici, tako da nas, obožavatelje fažola, zaista nadahnjuje činjenica da postoji nešto dobro pa još i zdravo (ako ga se baš ne preoptereti s onim drugim, jako dobrim stvarima).
Pregled hladnjaka naveo me da se pripremi fažol
Moj današnji ručak nastao je pregledom hladnjaka ; vani je napadao snijeg i jelo mi se nešto zimsko i sjetih se nekih drugih recepata po kojima me prijatelji poznaju i na koje se sami pozivaju. Ja ne bih ovakvo jelo nazvala varivom jer me ograničava na nekakve “čušpajze”, koji više figuriraju kao prilog. Volim, nažalost neprevodiv slovenski naziv za ovu vrstu jela : enolončnica. Jelo koje u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom, stalno se nečega dodaje – dok se izdrži.
Fažol sa kobasicama i svježim svinjskim nogicama
Slijed: Glavna jelaKuhinja: Domaća kuhinjaSloženost: Srednje složeno6
porcija2
sataGrah je izuzetno zdrava namirnica, a ovo jelo u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom.
Sastojci
4 – 6 kom svježih, debeljuškastih, svinjskih nožica (prepolovljenih kod mesara)
100 g dimljene pancete
2 kom kranjskih kobasica
1 kom veći, crvenog luka
2 kom mrkve
kriška celera ili 2 stabljike
komadić ljute papričice
1 kom svježe paprike
400 g pelata
300 – 400 g graha tetovca
4-5 listova lovora
3 jž maslinovog ulja
Postupak
- Ovo je rustikalno jelo i ima nekoliko faza pripreme : bijeli grah tetovac preko noći potopite u hladnoj vodi. Sutra dan procijedite, stavite u lonac, prekrijte ga vodom, dodajte 2 lista lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhajte desetak minuta, ili kako bi rekla baka iz krasnih priča moje prijateljice Snece o nekadašnjim jelima Banata – dok “ne izgubi miris živog zrna”
- Svježe svinjske nogice, prepolovljene, pažljivo očistite od kožice u udubinama i spalite preostale dlačice na vatri – plinu ili svijeći. Ponovno dobro operite, na tijesno ih složite u ekspres lonac, uz dodatak 2 lista lovora i žlicu vinskog octa. Posolite krupnom solju. Kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta
- U međuvremenu pripremajte umak : na maslinovom ulju zazlatite fino izrezani luk sa, na kolutove narezanom mrkvom, malo isjeckanog korijena od celera i komadić ljute papričice. Dodajte zatim pancetu izrezanu na kockice i jednu svježu papriku. Samo malo prodinstajte te sastojke i dodajte 400 g propasiranih pelata.
- Pustite da se napravi umak. Kada je gotov – a to se kod umaka vidi kada se po rubovima počinje odvajati masnoća – ubacite procijeđeni grah. Dodajte i na tanko narezane kobasice (ovdje su samo dvije i sasvim je dovoljno) i zalijte s juhom od kuhanih nogica. Pustite da krčka 30- tak minuta
- Za to vrijeme prohladite nogice i očistite ih od kostiju. Narežite meso na veće komade. Dodajte ga (ne zaboravite i žlundrice) pred kraj kuhanja graha – dolijte juhu od nogica (ona je dosta želatinozna i krasno će zagustiti jelo) i pustite da sve krčka novih desetak minuta
- Morate dobiti gusto, jušno jelo. Odlično paše isjeckana svježa metvica (menta) koja cijelom jelu daje svježinu. Ta varijanta je primjerenija za toplije dane kada se svježa metvica može naći u vrtu ili na terasi. Zimi, ukrasite sa isjeckanim peršinom.
Savjeti i napomene
- Kada sam jednom opisivala ovo jelo – dopisivali su : ja ne jedem nogice, pa ja ne podnosim rajčice itd. Recept sam ostavila po strani, misleći kako samo oni koji su probali ovo božansko jelo – jer ono to zaista jest – i samo oni koji vole grah mogu realno ocijeniti recept.
- Ovom profanom jelu – jer takvog su zapravo s dozom prezira mnogi definirali – čak sam pokušala dodati notu finoće ili klase spomenuvši čuvene ” pied de cochon” koje sam jela u jednom pariškom restoranu koji je imao licencu Ducassea i odakle sam pokupila način serviranja. Ne znam koliko je i to pomoglo jer pravim gurmanima i ljubiteljima fažola, nogica i kobasica, takvo uzdizanje ovog jela ionako nije bilo potrebno.
- Svježe nogice – same po sebi, kako ih nažalost najčešće služe, nisu baš naročitog ukusa. Dapače. Ukuhane u ovako bogatom umaku dobiju sasvim drukčije ukuse
O Autoru
Damira Skansi
Damira Skansi – novinarka, u svojim receptima i pričama odvest će vas u najljepše tradicije Mediterana, nudeći vam svojevrsni mediteranski gastronomski brevijar. Neumorna propagatorica dalmatinske i primorske kuhinje, a zahvaljujući dugogodišnjem boravku u različitim pokrajinama Italije, veliki je poznavatelj gastronomskog i kulturnog bogatstva tih kuhinja. Autor je knjige «Kuhajmo brzo i zdravo» namijenjene mladim porodicama i neiskusnim kuharima. Ima blog https://kuzinaspogledom.com/
