Jambalaya – Cajunska No.1 poslastica

Kao i kod mnogih naših jela, i u dalekoj Louisiani vode se vječne rasprave o tradicionalnim nazivima jela i receptima te svatko ima neku svoju „istinu“.

Gumbo ili Jambalaya – u čemu je razlika

Oba su jela nastala kao mješavina francuske kuhinje i nasljeđa afričkih robova.

Porijeklo izraza vuče korijen za bamiju (ngombo, ogombo, kombo) koju su robovi donijeli iz svojih postojbina. Sastojci su uglavnom slični – povrće, kobasice, piletina, rakovi – a glavna je razlika u tome što je gumbo više tekuć, konzistencije bogatijeg ajngemahtesa, gdje se riža kuha zasebno i dodaje u jelo, dok je jambalaya sličnija rižotu.

Još 1950. godine Hank Williams napisao je pjesmu „Jambalaya“ u kojoj nabraja tri jela delte Mississipija: „Jambalaya, crawfish pie and fillet gumbo…“ koja su upravo zahvaljujući toj pjesmi počela privlačiti pažnju širom svijeta. Međutim, mnogi su taj stih shvatili kao da su crawfish (riječni rak) i fillet gumbo sastojci, a ne zasebna jela.

Kreolska (afrička) verzija gumba zgušnjava se prahom bamije, dok se kajenski (francuski) gumbo priprema s dubokom tamnom zaprškom (dark roux) pojačanom mašću iz prženih kobasica, a bamija se dodaje nasjeckana. Da bi stvar bila kompliciranija, u mnogim se receptima za prah od bamije koristi izraz gumbo ili file gumbo, a u nekima file powder.

Jambalaya pak ima svoje dvije podvarijante – kreolsku s piletinom u koju se dodaje sjeckana rajčica i kajensku (cajun) koja je tamnija i smeđa jer nema rajčice, a ima više zaprženih kobasica.

Bilo kako bilo, slobodno možete slušati Hanka Williamsa ili Carpenterse te svoju Jambalayu kuhati s bamijom ili bez nje.

Preporučamo da isprobate sve verzije oba jela, a jedino što trebate izbjeći je domaći prepjev pjesme „Jambalaya“ u izvedbi Džoa Maračića Makija.

Jamalaya – Cajun stil

Kuhao/la Aron PaulićSlijed: Glavno jeloKuhinja: Kreolska/Cajun kuhinjaSloženost: Srednja složenost

Broj osoba

4

porcije

Vrijeme pripreme

30

minuta

Vrijeme kuhanja

1

sat 

Ukupno vrijeme

1

sat 

30

minuta

Jambalaya ima svoje dvije podvarijante – kreolsku s piletinom u koju se dodaje sjeckana rajčica i kajensku (cajun) koja je tamnija i smeđa jer nema rajčice, a ima više zaprženih kobasica

Sastojci

• 250g pilećeg mesa, najbolje otkoštenog zabatka, ali mogu i prsa

• 250g kobasice za kuhanje, češnjovke ili kranjske

• 200g kozica

• 100g svježe bamije ili 30g suhe bamije

• 500g sjeckanih rajčica ili pelata

• 1 velika glavica luka ili dvije manje

• 4 češnja češnjaka

• 1 manja zelena paprika

• 1 manja žuta paprika

• 1 manja crvena paprika

• 3 – 4 lista celera listaša

• 1 mladi luk

• 1 šalica riže dugog zrna (parboiled)

• malo maslinovog ulja

• sol

• Cajun začin

• za 2 žlice smjese začina:

• kajenski papar

• origano

• timijan

• papar

• slatka crvena paprika

Postupak

• Ako imate sušenu bamiju, potopite je u toploj vodi pola sata prije početka kuhanja.
• Piletinu narežite na komadiće veličine zalogaja, posolite i pospite trećinom začinske smjese.
• Kobasice narežite na kolutiće i pospite drugom trećinom začina.
• U dubokoj tavi debelog dna zagrijte dvije žlice maslinovog ulja pa pržite kozice 3 – 4 minute, izvadite ih i ostavite sa strane.
• Istu tavu ubacite piletinu i kobasice i pržite oko 5 minuta. Izvadite meso i kobasice iz tave, dodajte još žlicu ulja pa ubacite srednje sitno nasjeckan luk, a dvije minute kasnije i češnjak.
• Dodajte kockice paprike narezane na komadiće veličine 1 x 1 cm.
• Celer narežite poprijeko i ubacite koju minutu nakon paprika.
• Ako ne možete naći blijede listove koji nisu jako vlaknasti, umjesto njih koristite korijen celera narezan na kockice veličine 1 x 1 cm te pri kraju kuhanja dodajte nešto lista celera.
• Dodajte svježu bamiju nasjeckanu na kolutiće ili rehidriranu suhu bamiju.
• Nakon što povrće zažuti, dodajte rižu i miješajte 2 – 3 minute.
• Potom dodajte sjeckanu rajčicu ili pelate te oko pola litre vrele vode.
• Ulijte vode ili pileći temeljac, ali kako je ovo jelo ionako puno jakih okusa, nema velike razlike između podlijevanja vodom ili temeljcem.
• Blago posolite tekućinu i umiješajte zadnju trećinu začina te pustite da lagano kuha desetak minuta.
• Vratite u jelo kobasice i piletinu. Nakon pet minuta dodajte kozice i nasjeckan mladi luk pa pustite da kuha još par minuta.
• Pred kraj provjerite ljutinu te prema vlastitim afinitetima dodajte još kajenskog papra ili vaše omiljene ljute papričice.
• Na kraju pospite sitno sjeckanim listićima celera.

Savjeti i napomene

• Jambalaya treba biti gusta, nešto gušća od (talijanskog) rižota, ali ipak vlažnija od španjolske paelle.
• U originalnim se receptima u mješavini začina nalaze i mljeveni češnjak i mljeveni suhi luk, pa ih eventualno dodajte.

O Autoru

Aron Paulić

Dubina znanja Arona je velika - meštar za gljive (za svaku zna latinski naziv), a kada se kuha na polako i dugo u debelim posudama ili pod vakumom njegovo znanje je neprocjenjivo. Uglavnom,recepti od Arona su uvijek precizni i slasni.