Temeljac za gulaše i druge složence

Recept za mesni temeljac jačeg okusa kojeg se koristi za ragu bolognese, gulaše i druge složence. Meso iz temeljca se može nagrecati i iskoristi za pojačavanje okusa u novom jelu.

Razlika između temeljca i juha je u dužini kuhanja (temeljac se duže kuha), te u tome da se temeljac minimalno soli. Skuhani temeljac možete kasnije doraditi i napraviti odličnu juhu.

Za ovaj mesni temeljac koristimo i kosti (najbolje teleće štelcne s moždinom) koje prvo pečemo u pećnici kako bi pojačali okus.

Mesni temeljac za gulaše i druge složence

Kuhao/la Zoran Šimunić – ŠimeSlijed: TehnikeKuhinja: Komponente jelaSloženost: Jednostavno
Količina

5

litara (okvirno)
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme kuhanja

4

sata 
Pećenje kostiju

50

minuta
Ukupno vrijeme

5

sat 

20

minuta

Temeljci čine osnovu za pripremu drugih jela, mogu biti lagani, ali i snažniji poput ovog. Ovaj recept uobičajeno koristimo za gulaše, ragu bolognese i druge složence

Sastojci

  • 1000g telećih kostiju

  • 500g goveđe mekači (mulam-flam)

  • 500g mišića

  • 500g rumpsteka s kostima

  • 2 luka

  • 2 grincajga

  • 2 grančice celer listaša

  • 1/2 krumpira

  • 3 režnja češnjaka

  • 50g koromača

  • 50g korabe

  • 2 lovorova lista

  • 2-3 grančice majčine dušice

  • 1 grančica ružmarina

  • papar u zrnu (desetak zrna)

  • 2-3 žlice maslinovog ulja

  • 1 čajna žlilica korijander zrno

  • 1 žlica koncentrata od rajčice

  • krupna sol, papar

Postupak

  • Povrće očistiti (luk, peršin korijen, celer korijen, mrkvu, celer listaš, krumpir, češnjak) i narezati na srednje komade.
  • Luk zapaliti na otvorenom plamenu da se opuste arome i smanji suporastost
  • protvan staviti papir za pečenje, a na njega meso koje treba posuti s krupnom soli i zaliti s maslinovim uljem, peći na 220 stupnjeva 20 minuta.
  • Okrenuti meso, razmazati koncentrat rajčice na meso, staviti povrće na vrh i peći na 200 stupnjeva 15-20 minuta
  • lonac staviti tekućinu, meso i povrće uključujući papir za pečenje, te začine
  • Doliti vode 7-8l, neka prokuha, smanjiti vatru, obirati pjenu
  • Kuhati 3-4 sata na jako laganoj vatri (s vremena na vrijeme baci voda ključ) – odnosno i dulje dok meso ne omekša
  • Procijediti i ohladiti kako bi lakše skupili masnoću

Savjeti i napomene

  • Temeljac možemo podijeliti i rasporediti u posude te zamrznuti i koristiti kasnije
  • Mišiće ako su se raspali izgrecati s vilicom i dodati kasnije u bolognese (može i od flama i rumpsteka). Bitno je da meso nije žilavo, to meso će dodati malo rustic formu bologneseu.
  • Napomena: temeljac treba biti ispod medium slanog – dakle pričamo oko 1g soli na kilu mesa (bez kostiju).

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)

*