Starter & kvasac za kruh nije mistika – napravite ga sami doma!

Pravi starter-domaći kvasac za kruh možemo napraviti i sami kod kuće. Treba samo malo strpljenja i volje.

U osnovi kvasac ćemo napraviti ako pomiješamo dobro brašno s vodom i dodamo kulturu koja će ih hraniti poput meda, soka od grožđa ili neki drugi plemeniti invertni šećer.

Trebamo znati da su osnova svakog kruha kvasci koji su gljivica, iznimno malog promjera, koja se nalazi svuda oko nas ( i u nama) i osnova je životnih biokemijskih procesa.

Postoji nebrojeno podvrsta kvasaca, ali se dvije vrste najčešće koriste u proizvodnji kruha: divlji kvasac (Saccharomyces exiguus) te proizvođački (Saccharomyces cerevsiae).

Proizvođački kvasci dolaze u dehidriranom obliku kao i svježi kvasci (sadrže od 50 do 70 % vode). Dehidirirani su dužeg roka trajanja, a svježi kvasac ima kraći rok, treba ga čuvati u hladnjaku te se posebno podiže. U osnovi nema razlike između ta dva kvasca.

Kemijski gledano, kada pomiješamo osnovne sastojke za kruh (vodu i brašno), kvasci se postupno stvaraju, hraneći se bazom, te se razmnožavaju i stvaraju CO2 – iz tog se razloga tijesto diže.

Za pravi kvasac ili starter treba strpljenja

Proces pripreme domaćeg kvasca je jednostavan, trebamo zamiješati brašno, vodu (najbolje neku izvorskih voda – nemojte koristiti vodu iz pipe jer je nerijeto klorirana) i hranjivo – poput meda, suhih grožđica, mošta ili plemenitog alkohola poput prošeka. Umješavanjem tih sastojaka stvorili smo bazu za razvoj kvasaca. Veća staklenka je idealna za pohranu, koju ćemo ostaviti otvorenu na toplom mjestu u kuhinji.

Budući da su kvasci svuda oko nas, oni će lagano padati na površinu naše mješavine i početi će “papati” baznu kulturu-mješavinu te će se doći do fermentacije odnosno vrenja. Da smo na dobrom putu primjetiti ćemo po tome jer će se naša smjesa početi mreškati i bubriti. Na površini će se početi stvarati mjehurići, a sama smjesa od brašna i vode će poprimati miris na pivo – odnosno imati će kiselkasti miris i okus.

Nakon dan ili dva, miris će biti sve intezivniji, a i smjesa će se udvostručiti, tada je vrijeme da poklopimo staklenku i pohranimo ju u hladnjak. Proces samog razvoja kvasca neće stati ali će se usporiti. Nakon pet-šest dana kvas će biti spreman.

Dobre pekare i restorani uspjevaju desetljećima hraniti kvasac i od njega raditi svoja peciva i kruh.

7 dana kasnije

Već pripremljeni kvasac sada trebamo početi koristiti, pravilo kaže da koliko kvasca uzmemo, toliko trebamo dodati dopune baze odnosno trebamo ga hraniti.

Kod korištenja, kvasac trebamo probuditi – najbolje ga je staviti izvan hladnjaka od 12-24 sata da se temperira i ponovno probudi. Prema potrebi ga trebamo nahraniti – dodamo vode i brašna u omjeru 1:1 (npr. 100g braša i 100g vode). Kvasac odnosno starter je spreman kada vidimo da se počne “bubriti“.

Ovisno o receptu trebamo odvagati potrebnu količinu, i zamiješati tijesto, a kvasac ponovno nahranimo i spremimo natrag u hladnjak ili na mjesto kontrolirane temperature. Znači, ako smo uzeli 150g kvasca, trebamo ga nahraniti s 150g brašna i 150g vode, sve promiješamo i vratimo natrag. Nakon nekoliko dana poželjno je da opet ponovimo postupak – uzmemo dio za novo tijesto i ponovno nahranimo.

Ukoliko nećemo svakih nekoliko dana raditi kruh – slobodno možemo kvasac ostaviti da “spava” u hladnjaku duže vrijeme, ali prije nego ga ponovno probudimo treba ga se nahraniti i staviti 24 sata na toplom mjestu da se probudi.

Domaći kvasac može živjeti godinama – ako ga njegujemo i hranimo prema uputama može trajati desetljećima – Restoran Zemono u Sloveniji ima svoj kvasac preko 40 godina – a njihov kruh je sam po sebi delicija.

Domaći kvasac – starter u samo 7 dana

Kuhao/la Saša Frid – Pašta PericaSlijed: KruhKuhinja: Kućni laboratorijSloženost: Složena priprema

Priprema

7

dana

Domaći kvasac je nužan za poseban doživljaj – pravi artisan kruh
Ako ga pazite i mazite može trajati godinama i de facto će postati član obitelji

Sastojci

• 1030 g raženog ili integralnog brašna

• 1030 g izvorske vode

Postupak

• 1. dan pomiješamo 50 g izvorske vode s 50 g raženog ili integralnog brašna
• Ostaviti lagano pokriveno preko noći 12 sati.
• 2. dan dodamo u smjesu 50g izvorske vode te pomiješamo s 50g raženog ili integralnog brašna
• Ostaviti lagano pokriveno preko noći 12 sati.
• 3. dan izlijemo iz staklenke smjesu u posudu i dodamo u smjesu dodatnih 100g izvorske vode te brašna i vratimo u staklenku – ne peremo staklenku
• Ostaviti lagano pokriveno preko noci 12 sati.
• 4. dan izlijemo iz staklenke smjesu i u tu istu staklenku bez pranja dodamo 150g izvorske vode pomiješamo s 150g raženog ili integralnog brašna
• Ostaviti lagano pokriveno preko noći 12 sati.
• 5. dan izljemo iz staklenke smjesu i u tu istu staklenku bez pranja dodamo 200g izvorske vode te pomiješamo s 200g raženog ili integralnog brasna
• Ostaviti lagano pokriveno preko noći 12 sati.
• 6. dan izljemo iz staklenke smjesu i u tu istu staklenku bez pranja dodamo 230g izvorske vode te pomiješamo s 230g raženog ili integralnog brašna
• Ostaviti lagano pokriveno preko noci 12 sati.
• 7. dan izlijemo iz staklenke smjesu i u tu istu staklenku bez pranja dodamo 250g izvorske vode pomiješamo sa 250g raženog ili integralnog brašna
• Ostaviti lagano pokriveno preko noći 12 sati.
• Svaki slijedeći dan ponavljamo 7. dan dok ne dobijemo kvas s mjehurićima i dok ne vidimo da je počeo raditi odnosno dizati se i spuštati ovisno o temperaturi.

Video Recept

Savjeti i napomene

• Kvas bi već nakon 7 dana trebao biti aktivan ali može potrajati i do 10 dana da vidimo da postane “živ”.
• Gotovi kvasac čuvamo u hladnjaku i hranimo ga jednom tjedno odnosno koliko kvasca potrošimo toliko brašna i vode trebamo dodati, promiješati i vratiti u hladnjak