Coq au vin – pivac u vinu, No 1. delicija francuske Burgundije

Pivac u vinu – coq au vin, tradicionalno je jelo iz francuske pokrajne Burgundije, koja se kuha s krvi od pivca. Za naš recept povod je bio susret s francuskim i damatinskim prijateljima – a prevladala je „domaća receptura“

Gastronomskih doživljaja nikad nije previše, a slučajni susreti i poznanstva dodatno upotpunjavaju što eksperimente (više-manje uspješne), što pripremu tradicionalnih jela iz razno raznih krajeva svijeta.

Ponekad se osjećamo da samo vrebamo u prikrajku i čekamo putnika-namjernika s nekom namirnicom ne bi li ga zaskočili i za njega kuhali.

Tako je i započela naša avanutara u pripremi pivca u vinu. Jednostavno jelo – treba ti samo domaći pivac, pulestar ili kokoš, rasiječe se na komade te lagano prija dok sve ne omekša, napravi se pire krumpir i to je to.

Zvuči jednostavno, ali da ne bi sve bilo jednostavno, priča je zapravo započela na južnom dalmatinskom otoku – kada smo sjedili i fantazirali o raznoraznim receptima, kada se pojavio naš prijatelj Francois Louyot s mnoštvom začina iz cijeloga svijeta, gusjom paštetom, te nevjerovatnim džemovima iz Madagaskara, Indije i Japana.

Riječ po riječ krenulo se raspravljati o francuskoj kuhinji, i došli smo na temu pripreme tradicionalnog jela iz pokrajne Burgundije – Coq au vin-a.

Mi smo branili naše pivce i pulestre, dok je Fransois branio svoju zastavu i u njegovu je stranu stala i ekipa dobre hrane predvođena  Vanom – te je pao dogovor da će on nabaviti gastroikonu Francuske – poullet de Bresse (piceka iz Bressa), a da ćemo ga mi pripremiti prema našem receptu.

Poullet de Bresse je vrlo sličan po strukturi našim domaćim pijevcima, ima  tvrđe meso koje je iznimne kvakoće, a prepoznatljiv je po tome da simbolizira Francusku zastavu – krijesta je žarko crvena, perje je bijelo, dok su noge plave.

I doista, naš se francuski prijatelj ukazao u ova zimska doba, noseći pravi poullet de Bresse i što smo drugo mogli – nego pripremiti Coq au vin, ali na dalmatinski.

Mora se priznati da su taj dan mnogi telefoni zvonili jer se tražio savjet više kako nešto napraviti odnosno začiniti – najviše smo maltretirali Daria Neveščanina iz Omiša (kojemu je pivac u vinu pitanje obiteljske tradicije) i njegovu suprugu – on nam je otkrio da gljive i slaninu treba posebno pripremiti i dodati pred kraj kuhanja – iako to u svom receptu ne otkriva.

Kako smo pripremili Coq au Vin

Tradicionalno pijevac se priprema tako da se prilikom odlaska spomenutog u vječna lovišta pripazi da se sačuva krv koja se koristi da bi se zagustio umak.

Skine se perje, te nareže na komade i ostavi u marinadi od soli, papra, maslaca i majčine dušice oko 24 sata.

Potom kreće prava priprema – prvo se komadi piceka malo pobrašne te zapeku u tavi na maslacu, izvade se, a tava se podlije s malo konjaka i temeljca kako bi se deglazirala odnosno skinuli zapečeni karamelizirani dijelovi mesa i kože.

Zatim dodajemo luk izrezan na četvrtine (ljutika najbolje), mrkvu izrezanu na komade, dva-tri režnja češnjaka i sve pirjamo na maslacu dok ne omekša.

Vratimo komade pijevca natrag i sve podlijemo s crnim vinom (najbolji bi bio crni pinot) i malo temeljca od kokoši, dodamo lovorov list i majčinu dušicu.

Prijamo na laganoj vatri dok meso ne omekša – otprilike oko sat i pol.

U međuvremenu, trebamo napraviti i dodatak – a to su šampinjoni prodinstani na maslacu sa špekom-pancetom koje ćemo dodati u glavni šugo – cca desetak minuta prije nego je jelo gotovo.

Šampinjone izrežemo na deblje komade, a slaninu-pancetu na tanke trakice.

Prvo prepržimo slaninu, te dodamo šampinjone. Kada gljive puste vodu dodamo maslac, češnjak i malo peršina i čekamo da sve ispari.

Podlijemo s malo vina i kratko prokuhamo, te spojimo s glavnim umakom i kuhamo još desetak minuta.

Važno je spomenuti da tava treba biti dobro zagrijana kako bi gljive ostale malo al dente.

A koja bi ocjena bila od našeg stručnog frankofonskog žirija nego čista petica – što vjerovatno trebamo zahvaliti činjenici da smo tradicionalni recept izmjenili i napravili ga po svom – kao pivca u vinu.

Prvotno objavljeno u magazinu Dobra hrana