Nema dana, nema kućnog broja, kuće ili stana gdje nećemo pronaći brašno negdje na polici i/ili barem neki od proizvoda gdje je brašno važan sastojak.
Sve je počelo prije desetak tisuća godina
Prvi podaci o proizvodnji brašna datiraju prije nekih 12-13.000 godina, a pojedini istraživači idu tako daleko i tvrde da je neka vrsta kamena za mljevenje (najčešće okruglog oblika) korištena i prije nego što je izumljen kotač.
Postepeno se šireći, upotreba brašna je procvala u vrijeme Perzije odnosno Egipta kada je otkrivena proizvodnja kruha s kvascima (uzgred budi rečeno i piva).
Rimski inženjer Vitruvius je prvi opisao vodeni mlin za mljevenje oko 25 godine prije Krista, a dominacija mlinova na vodu je trajala sve do 18. stoljeća kada je prvi parni mlin pušten u pogon u Londonu.
Korištenje brašna te proizvodnja kruha bila je strogo definirana prema cehovima npr. u Francuskoj, dok je u Italiji, posebice u Toskani, strogo bilo zabranjeno peći kruh po kućama (provodile su se racije po noći) i nerijetko su letjele glave zbog korice bijelog kruha.
Smatra se da je i francuska revolucija započela radi nejednakosti i ograničavanju korištenja brašna i soli, pa čuvena parola Liberté, égalité, fraternité ,… poziva na pravednost u dostupnosti bijeloga brašna odnosno kruha.
Proizvodnja brašna je ekspandirala i razvija se svakodnevno, a velika prekretnica u industrijalizaciji je nastala 1961. kada je otkriven proces naziva Chorleywood. Postupak se zasniva na mljevenju brašna velikom brzinom, a samim time i na većoj temperaturi – konačni proizvod ima „razbijen“ škrob pa je lakše probavljiv, financijski je isplativiji za pekare (jer treba manje brašna), ali je gotov proizvod “lošije kvalitete” odnosno manje je zdrav. Smatra se da je brašno dobiveno na tradicionalni način sporijim mljevenjem (npr. s vodenenog mlina) kvalitetnije i ukusnije.
Vrste brašna
Brašno dobivamo mljevenjem osnovne materije, primjerice zrna neke sorti pšenice (durum, pir, kamut, amarat). Ovisno o načinu mljevenja i koji dio se žitarice koristi dobivamo razne vrste brašna koje se kod nas označavaju oznakom T i brojem (npr. T-400 je oznaka za glatko bijelo brašno). Broj 400 nam govori koliki je udio pepela i suhih tvari u brašnu.
Postupak označavanja se provodi, nakon mljevenja, na način da se utvrđuje kolika je količina pepela i suhih tvari u brašnu – pojednostavljeno, uzorak od 1000g već samljevenog brašna se pali na 900 stupnjeva celzijusa, a zatim se provjerava udio pepela i suhih tvari – primjerice ukoliko je udio oko 0,55% onda brašno dobiva oznaku T-550 (oštro bijelo brašno).
Nijemci imaju sličnu podjelu, a za konverziju u francusku trebamo oduzeti nulu (T-55). Talijani pak imaju drugačiji i kompliciraniji način označavanja, od one osnovne: tipovi brašna 00 –najbolji za paštu i kolače, 0 – pašta, kruh, pizza, 1 i 2 – kruh, pizza, ali mogu imati i dodatne opise koji označavaju finoću (grano tenero, grano duro…) ili sortu (durum, manitoba,..) – ili kombinaciju svega navedenog, već prema razini mistike koju pojedini proizvođač brašna koristi.
Britanci i ameri teže više opisnom nazivu brašna (npr. wholemeal, allpourpose), a baziraju se na mjerenju postotka ekstrakcije (koliko je ostalo izvornog zrna u brašnu) i udjelu bjelančevina, s time da preko bare imaju cijeli sijaset vrsti brašna sa i bez glutena – što je kod njih rastući trend proizvodnje, a provodi se pod krinkom zdravije prehrane, dok se gluten nerijetko kupuje posebno.
Integralo je zapravo graham brašno
Struktura zrna žitarice sastoji se od vanjske košuljice (vlaknaste strukture i prepune zdravih sastojaka – bjelančevina, minerala i vitamina), te središnjeg dijela koji se zove endosperma koji je bogat ugljikohidratima (škrob).
Brašno kod kojeg se koristi i košuljica nazivamo integralna ili graham brašna. Zdravija su nego „klasična“ bijela brašna jer imaju veći udio vitamina i bjelančevina, dok je udio poželjne vlaknaste strukture također veći pa su i probavljivija. Posebno su popularna brašna od durum pšenice (u Hrvatskoj je sorta gotovo izumrla) – od nje se recimo radi cous-cous.
Uz najrasprostranjenija brašna od pšenice koriste se i druge žitarice – kukuruz, ječam , raž… odnosno brašna možemo dobiti mljevenjem riže, slanutka, graha, heljde, konoplje,….
Udio glutena u brašnu je vrlo važan faktor kod pripreme kruha, peciva i tjestenina jer pomaže pri dizanju tijesta, ima „bolji okus“ te tijestu daje elastičnost. S druge strane brašna od kukuruza, heljde, pira, raži, ječma imaju manji udio glutena, te se smatraju zdravim brašnima jer imaju veći udio bjelančevina i vlaknaste strukture.
Bezglutenska brašna su sve popularnija (nerijetko radi zdravstvenih razloga – npr. celijakija) i ona se dobivaju od riže, kukuruza, prosa, slanutka, badema, heljde….
U dućanima se mogu nabaviti i specijalizirana brašna koja su već predpripremljena, pa tako brašno za dizana tijesta može sadržavati u sebi dio praška za pecivo i soli kako bi se proces dizanja pospješio. Također neka brašna poput kukuruznog mogu biti i prethodno parena radi brže pripreme. Nažalost, tamna brašna na tržištu nerijetko su „krivotvorine“ jer su umjetno obojana karamelom ili preparatima na bazi ječma.
Na Internetu ćete pronaći razne nazive za brašna, pa kada vidite allpourposeflour koristite glatko brašno ili još bolje mješavinu 50/50 glatkog i oštrog brašna.
Osnovne vrste brašna
Brašna dijelimo prema vrsti žitarice odnosno glavnog sastojka, a osnovni su:
OŠTRO T-400 – proizvodi se samo od endosperme i spada u najkvalitetnija brašna za peciva, tjestenine, jednodnevne kruhove. Inačica T-450 bila bi najbliža talijanskom 00 (dopio zero)
GLATKO T-500 (T-550) – najbolje brašno za kruh, možete ga miješati s oštrim u omjeru 50:50
KRUPICA T-400 – zrnasto mljeveno, pogodno za kaše, ali i kao dodatak kod pripreme kruha, najsličnije je semolini
POLUBIJELO T-850 – nazivalo se nekad i zwajer, posebno pogodno za kruh jer sadrži više vlakana pa traje i duže, dolazi i u inačici 750.
CRNO T-1100 – zdravo brašno za kruh koji je duže vremena svjež, te je vlažnije strukture. Dolazi i u inačici 1600.
INTEGRALNO/GRAHAM – iznimno zdrava brašna jer sadrže i dijelove košuljice, treba ih miješati s drugim osnovnim brašnima.
KUKURUZNO, RAŽENO (T750,950,1250) – zdrava brašna, mogu biti mljevena različitim granulacijama, ovisno o receptu mogu se prije popariti, a budući da su teža za pripremu poželjno ih je miješati s „osnovnim“ bijelim brašnima (u omjeru oko 50%).
