Kruh od kiselog tijesta – artisan sourdough

U posljednje vrijeme iznimo je popularno raditi kruh od kiselog tijesta odnosno onaj koje zamiješamo s vlastitim kvascom. Ovaj trend se posebno istaknuo za vrijeme “kada smo svi bili doma”, pa su se pekli razni kruhovi i peciva – baš prema uzoru na starinske pekarnice.

Što je artisan sourdough i kruh od kiselog tijesta

U engleskom nazivlju umjetnost pečenja kruha se naziva artisan bakery i označava pripremu tijesta na poseban način – prvo nam treba domaći kvasac, a zatim se raznim tehnikama kruh zamijesi, fermentira duže vrijeme, te zatim dolazi na red pečenje – zaboravite na standardno zagrijavanje pećnice oko dvjestotinjak stupnjeva i to je to. Sve se još dodatno može obogatiti s odabirom brašna ili mješavinama, te vodom kao vrlo važnim faktorom.

Kruh od kiselog tijesta i vlastitog kvasca traje bitno duže nego klasičan, bogatiji je okusom i zdraviji.

Kvasac ili starter

Najvažniji element kod pečenja kruha je kvasac – postoji više vrsta, ali ih možemo podijeliti na one industrijske, te startere odnosno one iz kućne proizvodnje.

Kvasac iz kućne proizvodnje (tzv. starter), i tu smo opet na raskršću jer možemo bazično krenuti u više smjerova – prema „kiselkastim“ kvascima od kojih radimo teže i kruhove od raženog ili integralnog brašna (bavarski kruh, sourdough bread, pumpernickel), prema odležanim (levain, poljski (poolish), chef, majka), zatim tu dolazi biga (razrijeđena odležana mješavina kvasca, brašna i vode), pâte fermentée (hibridna metoda korištenja starog tijesta za pripremu novog), i tako prema raznoraznim inačicama pripreme i odležavanja.

Osnove o kemiji kvasca, kruha i brašna – pročitajte u našem tekstu Kruh, kvasac i kemija u pozadini

Brašno i tijesto

Da bi se dobio dobar “kruh od kiselog tijesta” važan je proces fermentacije odnosno odležavanja tijesta, količina vode koju koristimo odnosno hidracija, te koje brašno koristimo.

Osnove o vrstima brašna i načinu dobivanja – pročitajte našem tekstu Brašno i što su T-400, 500, 800, … oznake?

Priprema samog kruha

Kada imamo domaći kvasac kojeg čuvamo u hladnjaku, prije pripreme ga trebamo predpripremiti odnosno probuditi – to činimo tako da ga “nahranimo” te ostavimo na sobnoj temperaturi čak i do 24 sata kako bi proradio te bio spreman za drugu fazu – zamješavanje kruha.

Recept za starter odnosno domaći kvasac pronađite i pročitajte u našem tekstu Starter & kvasac za kruh nije mistika – napravite ga sami doma!

Tijesto

Iako postoji više tehnika za izradu tijesa, naš postupak je slijedeći – prvo treba zamiješati brašno i vodu te promiješati kako bi dobili jednoličnu masu koju ostavljamo da odstoji oko 60 minuta.

Ovaj prvi korak služi da bi pokrenuli kemijski proces koji se zove autoliza – dolazi do upijanje vode u brašno te se aktiviraju enzimi koji će pospješiti razvoj glutena i olakšati će stvaranje jednostavnih šećera koji su nužni za kasnije formiranje tijesta i stvaranje glutenske rešetke.

Dodatno, povećati će se volumen tijesta. Ukoliko imate vremena možete ovaj “nulti” zamjes produžiti i na četiri sata.

Nakon nultog odležavanja, dodajemo domaći kvas i zamijesimo tijesto (oko 5 minuta), potom se dodaje sol i opet mijesi (oko 7 minuta). Formiramo bulu (kuglu), pokrijemo i ostavimo da odstoji najmanje tri sata. Tijekom ovog razdoblja, svakih 30 minuta premijesimo tijesto.

Potom formiramo bule i odstavimo da odstoje cca 10 minuta, te formiramo tijesto prema kalupu ili “drvenoj košarici” koju dobro pobrašnimo. Neka odstoji 1 sat, te pokrijemo i stavimo preko noći u hladnjak.

Pečenje

Drugi dan tijesto izvadimo da se temperira oko 1 sat, te zagrijemo pećnicu na 250 stupnjeva, potom stavimo guseni lonac (duch oven) u pećnicu i grijemo daljnjih 30-60 minuta. Otklopimo lonac i prevrnemo kruh te zarežemo na vrhu. Poklopimo i vratimo u pećnicu.

Nakon desetak minuta smanjimo temperaturu na 220 stupnjeva i pečemo oko 40 minuta, potom otklopimo i nastavimo peći dodatnih 10-15 minuta.

Kruh izvadimo i stavimo na rešetku da se ohladi.

Kruh od kiselog tijesta – artisan sourdough

Kuhao/la Saša Frid – Pašta PericaSlijed: KruhKuhinja: Labos u kuhinjiSloženost: Duga priprema

Vrijeme pečenja

1

sat 

Zamješavanje

oko 4

sata

Odležavanje/Fermentacija

12-24

sata

Kruh s domaćim kvascem posebna je delicija, a usput je iznimno zdrav i traje gotovo tjedan dana – ako ga naravno prije ne pojedete

Sastojci

• 300g kvasa – recept za domaći kvasac

• 650g vode

• 800g glatkog brašna

• 100g integralnog brašna

• 100 g raženog brašna

• 25g soli

Postupak

• Zamiješati vodu i brašno (brašno prosijati) – tako da se sve zajedno spoji u masu.
• Pokriti i ostaviti 45 min.
• Dodati kvas i miješati 5 min.
• Dodati sol i nastaviti miješati još 7 min.
• Pokriti i ostaviti 3 sata. Svakih pola sata kratko premijesiti.
• Nakon 3 sata porcionirati dvije bule po 1 kg.
• Ostaviti 10 min pokriveno i onda oformiti bule ovisno o vrsti kruha.
• Ostaviti vani, najmanje 1 sat, u košarici za dizanje kruha.
• Nakon što odstoji u košarici prebaciti u hladnjak tokom noći.
• Prije pečenja izvaditi van i temperirati najmanje 1 sat.
• Upaliti pećnicu na 250C.
• Kad se pećnica zagrije staviti guseni lonac s poklopcem (duch oven) u peć da se zagrije oko sat vremena.
• Izvaditi posudu i prevrnuti kruh u nju i zarezati vrh.
• Poklopiti i vratiti u pećnicu.
• Nakon 10 min smanjiti temperaturu na 220C.
• Nakon 40 min maknuti poklopac i peći jos 10 do 15min.
• Izvaditi i staviti kruh na rešetku da se skroz ohladi.

Video Recept