Kruh, kvasac i kemija u pozadini

Nemoguće je zamisliti svakodnevni život bez kruha odnosno njegovih prerađevina. Smatra se da je recept za kruh nastao slučajno na području tadašnje Perzije i/ili Egipta prije nekih 5000 godina, dok hijeroglifi sugeriraju da je otkriće fermentacije piva ujedno zaslužno i za otkriće recepta za kruh. 

Kruh se diže radi kvasaca koji se hrane šećerima iz brašna odnosno ugljikohidrata

Zašto se kruh diže?

Recept za kruh je nastao mješanjem brašna i vode, te ostavljanjem te mješavine na toplijem mjestu. Nakon nekog vremena, prirodnim putem, dolazi do procesa fermentacije jer se kvasci iz okoline počinju se hraniti s tom mješavinom, a kruh se počinje dizati. 

Iako se u današnje doba proizvodnja kruha može slobodno promatrati sa znanstvenog stajališta, jer postoji toliko vrsta brašna, kvasaca, enzima i načina proizvodnje, a samim time i vrsta kruhova, za dobar kruh trebaju nam brašno, voda, sol i kvasac.

Upravo su kvasci poseban predmet interesa pekara, ali i kućnih kruhozanesenjaka, pa je pitanje prestiža napraviti vlastiti kvasac jer on je zaslužan za posebnost okusa i izgleda kruha.

Što je kvasac?

Kvasci su gljivica, iznimno malog promjera, koja se nalazi svuda oko nas (ali i u nama) i osnova je životnih biokemijskih procesa. Postoji nebrojeno podvrsta kvasaca, ali se dvije vrste najčešće koriste u proizvodnji kruha: divlji kvasac – Saccharomyces exiguus, te proizvođački Saccharomyces cerevsiae.  Proizvođački kvasci dolaze u dehidriranom obliku i dužeg su roka trajanja, te kao svježi kvasac (sadrži od 50 do 70% vode). Takav kvasac ima kraći rok trajanja, treba ga čuvati u hladnjaku, te se posebno podiže. U osnovi nema razlike između ta dva kvasca.

Kemijski gledano, kada pomiješamo osnovne sastojke za kruh, kvasci se postepeno stvaraju, hraneći se bazom, te se razmnožavaju i stvaraju CO2 – iz tog se razloga tijesto diže.

Kvasci vole topliju okolinu, ali ne previše toplu (idealni uvjeti oko 27-36 stupnjeva celzijusa) jer onda umiru (temperatura viša od 59 stupnjeva), šećeri iz brašna (škrob) su im osnovna hrana, dok sol ne podnose najbolje – iz tog razloga se izbjegava direktan kontakt kvasaca i soli prilikom pripreme. 

Kada kvasce stavimo u hladniju okolinu (hladnjak) ili ga dehidriramo on se uspava i čeka poticaj iz okoline – toplinu i hranu.

Duga fermentacija tijesta je nužna za odličan kruh

Kao što smo rekli, zanima nas kvasac iz kućne proizvodnje (tkz. starter), i tu smo opet na raskršću jer možemo bazično možemo krenuti u više smijerova – prema „kiselkastim“ kvascima od kojih radimo teže i kruhove od raženog ili integralnog brašna (bavarski kruh, sourdough bread, pumpernickel), prema odležanim (levain, poljski (poolish), chef, majka), zatim tu dolazi biga (razrijeđena odležana mješavina kvasca, brašna i vode),  pâte fermentée (hibridna metoda korištenja starog tijesta za pripremu novog), i tako prema raznoraznim inačicama pripreme i odležavanja.

Doznajte više

Sve o vrstama brašna pročitajte u našem tekstu Brašno što znače oznake T-400, 500, 800…

Obratite pozornost na naše savjete za kruh i tijesta

  • Kruh od oštrog brašna je najukusniji, ali i najkraće traje.
  • Teža brašna (crna, integralna, kukuruzna,…) je najbolje kombinirati s lakšima.
  • Uobičajen omjer vode i brašna je 50%, oštro brašno „pije“ više vode
  • Kod miješanja „složenijih“ brašna (primjerice kukuruzno) koristimo omjer 30% složenije / 70% bijelo brašno. Taj odnos može biti pola/pola.
  • Teža brašna, s 850, 1100 i 1600 zahtjevaju pažljiviju pripremu – duže odležavanje i sporije pečenje jer mogu biti gnjecasta
  • Ako koristimo maslac u tijestu, prethodno ga treba otopiti.
  • Svježi kvasac možemo dići korištenjem mješavine mlijeka i meda (šećera).
  • Kod pečenja kruha u pećnicu se može staviti posudica s vodom (otporna na temperaturu) kako bi se kruh lagano pario – za bolju koricu (maillardova reakcija).
  • Kukuruzna i krupičasta brašna (posebno domaće proizvodnje) ponekad treba prvo napariti – brašno se zalije vrelom vodom da nabubri. Koristi se kasnije uobičajeno, ali tek kada se ohladi.
  • Ponekad nervoza ili prirodno urođen Ph kože može utjecati kod pripreme tijesta – koristiti rukavice.
  • Specijalizirani kruhovi (ciabata, baguette) iziskuju veće vrijeme pripreme i imaju duži niz faza pa u tom slučaju treba slijediti izvorne recepte
  • Pekači za kruh su također popularan način za pripremu domaćeg kruha – savjetujemo da slijedite normative i upute proizvođača pojedinog uređaja
  • U receptima na stranim jeziku spominju se termini plain, all-purpose, bleached –označavaju glatko grašno ili mješavinu oštrog i glatkog u omjeru pola-pola.
  • Ako nam je tijesto pretvrdo, možemo ga pokušati razmekšati korištenjem mlake vode koju umješavamo te masnoće (maslinovo ulje).
  • Suhi kvasac možemo i potaknuti tako da ga prvo ostavimo da malo odstoji u toploj vodi koju ćemo koristiti za pripremu tijesta.
  • Poželjno je da površinu posude za pečenje pripremimo da se kruh nebi lijepio. Jedan od načina je da namažemo površinu uljem ili s masti, dodamo brašno te posudu protresemo tako da su sve strane obložene brašnom – višak brašna istresemo.
  • Za pečenje možemo koristiti i posebne papire za pečenje ili silikonske podloške koje prije malo pobrašnimo.

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

*