Poseban način pripreme piletine zove se al mattone – a znači da je pile odkošteno na leptira i da se peče pritisnuto teškim predmetom ili ciglom…
Da bismo pripremili ovaj recept, osim standardnih alata poput noža, daske za rezanje i lonca, treba nam i nekoliko cigli (matuna) jer su najvažnije za brzo pečenje i dobivanje hrskave korice. Cigle se nekad moglo kupiti, htjeli mi to ili ne, tijekom prigodnih prodajnih akcija kad bi se išlo u neko od zagrebačkih noćnih okupljališta.
Ako ste, primjerice, išli u Kulušić, vesela ekipa prodavača iz Martićeve obavezno bi vam ponudila jednu ili dvije, pa je trebalo skupiti prilično mnogo hrabrosti za izbjegavanje “akcijske prodaje” jer si ili zaradio šljivu ispod oka ili nosio ciglu. Danas je situacija drugačija jer cigle ili slične teže predmete nabavljamo na drugi način.
Tako to rade Talijani
Priprema piletine al mattone potječe iz Italije, jednostavna je i popularna. Pile pečemo tako da ga opteretimo teškim predmetom.
Dodatni je element ovog načina pripreme, uz već spomenute cigle, pretpriprema pileta. Želimo da pile bude cijelom površinom stisnuto uz dno posude za pečenje – stručno bismo rekli da hoćemo imati pile na leptir (butterfly). Kako bismo to postigli, prvo trebamo izvaditi hrbat s gornje strane, pazeći da nam cijelo pile ostane u komadu. Nožem slijedimo rubove zabatka i početak krila te izvadimo cijeli hrbat.
Pile pritisnemo dlanovima kako bismo ga cijelog rasprostrli i dobili oblik leptira. Hrbat ne bacamo jer ćemo ga iskoristiti za pripremu temeljca. Prije pečenja pile dobro zasolimo i popaprimo, utrljamo svježe listiće majčine dušice te pokapamo limunovim sokom i maslinovim uljem. Radi što bolje sočnosti, ispod kože stavljamo maslac.
Cigla ili kamen
Potom uzmemo lonac ili dublju tavu u koju stavimo maslinovo ulje te dobro zagrijemo. Pile u posudu stavimo tako da bude kožom prema dolje te ga pritisnemo ciglama (mi smo koristili šamotne ploče) ili nekim teškim loncem (pritiskom se ubrzava proces pečenja).
Pečemo oko 15 minuta na štednjaku, a potom sve premjestimo u pećnicu, prethodno zagrijanu na 200 Celzijevih stupnjeva. Prije stavljanja, po želji možemo dodati mladi krumpir, cijelu glavicu češnjaka te ga podliti s malo bijelog vina. Pečemo ga oko 20 minuta.
Nakon dvadesetak minuta izvadimo lonac iz pećnice, uklonimo cigle te pile okrenemo tako da je koža prema gore. Vratimo lonac natrag i pojačamo temperaturu na 220 stupnjeva kako bismo dobili koricu na piletu i krumpirima.
Pečemo još 15- ak minuta, odnosno dok krumpiri nisu gotovi ili, ako pile pečemo bez krumpira, do trenutka kad se meso počne lako odvajati od kosti. Sve izvadimo, ostavimo nakratko da se ohladi i otpusti, izrežemo na komade i uživamo.
Mala školica rezanja: Kako pile pripremiti za pečenjeKako bi za večeru mogli uživati u finoj i sočnoj piletini, pile prvo treba pripremiti i – narezati. Najbolji pomoćnik pritom će vam biti vrhunski nož. 🙂 Hvala www.manal.hr
Posted by Gastroposao.eu on Thursday, February 22, 2018
Idealno za sendviče
Ovaj način pripreme posebno je pogodan ako kasnije želite raditi sendviče od bijelog mesa jer nije isušeno. Naš je prijedlog da ga nakon pečenja odvojite i čuvate u hladnjaku umotano u foliju te ga tijekom tjedna iskoristite za ukusne i zdrave sendviče.
O Autoru
Pantelija Pekić (Pane) strastveni kuhar profesionalac, sa dvadeset godišnjim iskustvom. Priprema revijalno ukusna jela, teži savršenstvu, ali zna da uvjek može bolje.
Posljednjih sedam godina predavač je na Akademiji Gastronomadi, gdje svoje znanje nesebično prenosi drugima.
Voli i modernu i tradicionalnu kuhinju, a najdraži začin uz majčinu dušicu je ljubav.
