Bez alata nema zanata. U kuhinji je bez pomoćnog pribora gotovo nemoguće pripremati jela, guštati u samoj pripremi, posuđem za posluživanje zadiviti goste – a ponekad i samog domaćina.
Osim toga, pribor treba znati pravilno koristiti da bi se maksimalno povećala njegova učinkovitost, a da se ne spomene i cijela plejada tehnika i načina pripreme. Odabiru alata treba pristupiti polako, razmišljajući o stvarnoj uporabnoj vrijednosti, te vodeći se načelom da kvalitetniji pribor doduše košta više, ali traje dulje i njime brže obavljamo posao.
Dakle, pročitajte naš vodič i doznajte kako organizirati kuhinju.
1. Pribor za kuhanje – Različite hvataljke, kuhače, pjenjače, špatule
Načelno,trebalo bi imati po dvije drvene kuhače različitih dimenzija, bitno je da dobro leže u ruci. One izrađene od bambusa dodatno se izdvajaju kvalitetom.
Zatim, lopaticu za okretanje namirnica i to jednu od tvrde plastične mase za rad u teflonskom suđu, te od metala za drugu vrstu posuđa i više temperature, šeflje/kaciole u dvije veličine (hrvatski kutlača, zaimača), špatulu za umiješavanje sastojaka, drvenu i metalnu hvataljku koja se često koristi za okretanje mesa u tavi.
Pjenjaču u dvije veličine kojom ćemo tući jaja, slatko vrhnje i pripremati kreme. Prilikom odabira treba staviti naglasak na trajnost te treba paziti da materijal alata nije podložan hrđanju i oksidaciji.
2. Daska za rezanje
Daska za rezanje treba biti velika da bi se na njoj moglo nesmetano lupati, rezati i lupkati, pazeći pritom da ne slomimo niti odrežemo dijelove ruke. Danas na tržištu postoje razne PVC i drvene daske. Često su male ili su pak nedovoljne debljine. Ukoliko se radi o drvetu najčešće nalazimo prešanu ivericu. Svakako vam preporučujemo da nabavite jednu deblju drvenu dasku koja je kraljica svake kuhinje.
Posebnu pažnju treba posvetiti higijeni daske i redovito ju prati, jer se u zarezima uvijek nakupljaju bakterije – posebno su zanimljive daske od keroka koje imaju na sebi antibakterijski premaz.
3. Gulilice i rezalice
Obavezan pomoćni alat koji noćnu moru guljenja povrća pretvara u rutinski posao. Na gulilicu za povrće, koja se najčešće koristi za krumpire, ne treba štedjeti novac – treba odabrati onu koja je od inoksa ili aluminija, koja ima čim širu oštricu, a valja pripaziti i je li za ljevake ili dešnjake.
Plastične inačice nerijetko brzo zahrđaju ili puknu, pa se opet u kritičnom trenutku moramo vratiti nožu.
Posebno je korisna gulilica za agrume (eng. peeler) (limune, naranče i slično) kojom koru gulimo u toliko tankom sloju da na njoj nema nepoželjnoga bijelog (unutarnjeg) sloja kore koji je oporog okusa.
Za guljenje kore limuna može poslužiti i osnovna gulilica, ali specijalizirana je pravi spas jer ujedno skida koru u uskim trakama.
4. Cjediljke i mjerači
Postoji cijeli niz mjerača ili menzura, cjedila i srodnih alata.
Menzure, odnosno mjerila, treba birati tako da mogu poslužiti za više vrsta namirnica – od tekućina do brašna, šećera, riže i slično. Trebala bi biti od stakla ili od materijala koji je otporan na habanje, odnosno grecanje, jer menzura bez podjela nije od neke koristi.
Cjedila koristimo za odvajanje krupnih sastojaka od tekućine, a minimalno trebamo dva cjedila – s krupnijim i sa finim sitom.
Idealno bi bilo koristiti profesionalni “colander” s metalnom mrežicom. Za lako i brzo odvajanje masnoća iz tekućine (primjerice juhe i sokovi od pečenja) koristi se odvajač masti – lončić s istočnim lijevkom pozicioniranim blizu dna lončića. Laganim istakanjem masnoća će ostati u posudi, jer se skupila na površini.
Cjedilo za sok može biti i od tvrđe plastike, poželjno s dvije veličine cjedila.
Pasirka je neizbježna za pasiranje povrća i nužna kod izrade njoka. Prilikom odabira treba posvetiti pažnju na tvrdoću materijala same pasirke.
Kuhinjska vaga mora biti u stanju mjeriti vrlo male količine kao i velike. Danas su dostupne digitalne vage koje su baždarene do dvije kile težine s mogućnošću mjerenja na grame. Jeftiniji modeli na tržištu imaju ugrađena odstupanja ovisno o težini, pa prilikom odabira treba obratiti pažnju na deklariranu grešku.
5. Ribeži
Ribež treba dobro ležati u ruci, treba biti napravljen od inoxa i, što je posebno važno, treba biti oštar. Prilikom odabira dobro bi bilo provjeriti debljinu stjenki i čvrstoću. Ribamo različite namirnice – od sira do raznog povrća, a širina rupe i način potezanja po stjenki daju različite rezultate – ovisno o prigodi i namjeni.
Mali ribež posebno je koristan za ribanje malih količina sira ili začina poput muškatnog oraščića.
6. Mlinci
Misterija začina dolazi do punog izražaja kad su netom mljeveni, posebice to vrijedi za papar, ali i za sol. Dobar mlinac treba imati mogućnost regulacije finoće mljevenja i mora se moći cijeli rastaviti radi održavanja.
Meljemo li sjemenke korijandra, dobro ga je prvo zagrijati na tavici da bi se oslobodile arome. Mlinac za kavu (ručni) koristimo za mljevenje maka i sličnog bilja. U svakom slučaju, maksimalno treba koristiti netom mljevene začine, jer su njihove arome neusporedivo življe i intenzivnije.
7. Mužar
Čuveni termin iz križaljki, poznat i pod nazivima avan, avar ili jednostavno hrvatski “zdjelica s tučkom”. Mužar je nezaobilazan kod usitnjavanja zrnatih začina, grubo “peštanje” češnjaka, pinjola i začinskog bilja.
Nalazimo ga u više izvedbi – od keramike, kamena, drveta ili granita.
Trebao bi biti promjera oko dvadeset centimetara.
Najbolji su napravljeni od kamena granita, ne upijaju tekućine poput ulja i odlikuju se iznimnom čvrstoćom. Prilikom usitnjavanja sastojaka koristimo kružne pokrete, ili ih lupkamo.
8. R2D2 skalamerija
Razna električna pomagala, od male električne sjeckalice za usitnjavanje povrća, mesa i mekanijih dijelova slanine, kuhinjskih robota za usitnjavanje većih količina sastojaka, pravljenje tijesta i srodnih smjesa poput pašteta. Štapni mikser odličan je za pire i guste juhe.
Stroj za mljevenje mesa i izradu kobasica danas dolazi u električnoj inačici.
Bolje je odabrati pojedinačne uređaje nego složene kuhinjske robote koji imaju po desetak funkcija i to zbog komplicirane montaže i mijenjana nastavaka, zauzimaju puno mjesta, a kad se pokvare ostajete bez cijelog seta alata.
Stoga je bolje imati zasebne uređaje: jednu sjeckalicu veće zapremine i snage, štapni mikser je obavezan te osnovni kuhinjski robot (kombinacija miksera i miješalice).
Cijene, naravno, variraju od popularnih televizijskih ponuda do vrlo skupih, gotovo profesionalnih alata.
9. Termometri
Termometri bi trebali biti nezaobilazan alat u kuhinji, ne radi pomodnosti kuharskog zanesenjaka, nego stoga što je termometar pouzdan špijun koji otkriva gotovost hrane, a sve prema konačnom cilju da kuhamo zdravo i bez opasnosti od bakterija. Uz spomenuto, pojedine tehnike kuhanja zahtijevaju pripremu na određenoj temperaturi.
Ponuda termometara je raznolika, od onih analognih do digitalnih sa sondom. Osnovi set trebao bi sadržavati termometar za mjerenje unutarnje temperature mesa, termometar za visoke temperature (pečenje na ulju), dok termometar za šećer koristimo za pripremu marmelada, chutneya, i slično.
10. Začini i dodaci
Začini najviše govore o načinu pripreme i znanju kuhara.
Uobičajeno (ovisi o isključivo osobnim preferencijama) na polici se mogu naći: svježi bosiljak, kadulja, ružmarin, majčina dušica, mažuran i lovorov list (kupite svježe lišće na tržnici).
Od suhih začina bilo bi poželjno imati štapić cimeta, štapić vanilije, klinčiće, korijander, klek, slatku i ljutu mljevenu papriku, peperoncino, više vrsta papra u zrnu, šafran (ne mljeveni) i… niz ne prestaje.
Instant pripravke koji sadrže natrij glutaminat pravi će gurman izbjegavati.
Uz začine, kuhinja bi trebala biti opremljena i tekućinama među kojima su najvažnije ekstra djevičansko maslinovo ulje (ukoliko je moguće – više vrsta), acetto balsamico (neki kvalitetniji), obično ulje (od kukuruznih klica), domaća kvasina te alkoholna pića za flambiranje i dopunjavanje okusa jela poput grand marniera, noilly prata, likera poput limoncela, plemenitih rakija i grappa, konjaka i ruma.
Po boca bijeloga i crnog vina također je potrebna za pripremanje pojedinih jela – što kvalitetnijeg, to bolje.
11. Tijesto i kruh
Koliko ljudi toliko raznih recepata, vrsta tjestenine i kruha (s kvascem, bez kvasca, s mlakom vodom, s hladnom vodom, s ovim brašnom, s onim brašnom, sa začinima, bez začina). Cijela filozofija ipak se na kraju svodi na vještinu pekara, brašno i vodu. I pomoćne alate, naravno.
Neizostavni alati za pripremu tjestenine su valjak, stroj za valjanje tijesta, rezač tijesta, kist. Standardna ponuda ručnih strojeva za izradu tjestenine zadovoljit će većinu kućnih majstora, podešavaju se u šest osnovnih debljina te imaju nekoliko osnovnih nastavaka za rađenje tagliatela, tijesta za lazanje, rezanaca za juhu, ili kao osnova za složenije punjene tjestenine.
Na tržištu se nalaze i poluprofesionalni modeli koji uz spomenuto mogu raditi i druge oblike tjestenine. Održavanje stroja također je jednostavno, samo ga otresemo od brašna i ostataka tijesta i spreman je za ponovnu uporabu.
12. Kolači
Područje je toliko bogato, pa se kod pripreme, uz vještinu i pažljivost, koristi cijeli niz dodataka.
Vrijedi spomenuti silikonski podložak za pečenje na kojega se tijesto ne lijepi, masni papir za pečenje, kist za premazivanje, razne izrezivače oblika (što jednostavnije to bolje), špatule, modle i posude za pečenje.
U tom društvu primjenu je našao i brener, neizostavan kod pripreme Crème brûléea. Njime ćemo najlakše rastopiti šećer i napraviti nužnu koricu.
13. Kuhinjske krpe i ubrusi
Nije nužno posebno opisivati vrijednost kuhinjske krpe i ubrusa u kuhinji, ali vrijedi ponovno spomenuti da nam služe za brisanje radnih površina, sušenje mesa, ribe, krumpira i ostalih namirnica, brisanje neželjenih kapljica prilikom posluživanja i dekoriranja hrane na tanjuru. Dodatno, krpu koristimo i za brisanje znoja kuhara, može se staviti kao marama tako da skuplja znoj s leđa (oko lopatica) i vrata.
Kuhinjske krpe trebaju biti platnene i treba ih redovito prati (iskuhavati) i mijenjati. Kod kupovine ubrusa treba izbjegavati ubruse s velikim udjelom PVC mase jer se lijepe za namirnice, već treba kupovati role s većim udjelom celuloze koje bolje upijaju masnoće.
Štedljiviji će birati posebne “velike” role na samostojećem stalku.
14. Dodatna oprema
U dodatnu opremu spada sva sila dodataka i alata poput četkice za zube za čišćenje prljavštine na gljivama, veće četkice za struganje kore mladog krumpira, batić za stanjivanje i mijenjanje strukture mesa (obavezno koristiti foliju za zaštitu), otvarač za vino, otvarač za konzerve, vrtilica za brzo isušivanje salata, toaster i razne vrste folija od onih plastičnih do aluminijskih.
15. Prva pomoć
Osnovni set kojim ćemo zaustaviti krvarenje ili sanirati opekline, dobro ga je imati pri ruci kod kuhanja. Osim standardnih zavoja i flastera poznatih iz auto kompleta za prvu pomoć (trokut nam nije potreban), dobro je imati gumenu rukavicu kojom možemo zaštiti ranjenu ruku i nastaviti s kuhanjem. Neko od antiseptičkih sredstava također dobro dođe, a znalci se kunu u gospinu travu koja djeluje protuupalno i naglo zaustavlja krvarenje.
16. Kuharice
Osnovna literatura u kuhinji, ima ih upravo bezbroj. U svakoj kući naći ćemo barem jednu. Kuharica je zapravo podsjetnik i vodič kako pripremiti neko jelo. Posebna vrijednost kuharica dolazi na vidjelo kod pripreme kolača i slastica kod kojih su ispravan omjer sastojaka i primjena tehnika od iznimnog značaja za uspjeh.
Dodatno, kuharice su i izvor ideja, jer tko nije odolio iskušenju da izvorni recept jela barem malo promijeni. Znalci predlažu da se osnovni recept treba ponoviti desetak puta da bi se naučio predloženi okus, uz neizbježno bilježenje grešaka na rubu stranice.
Osnovni borbeni komplet treba sadržavati kuharicu naziva osnove kuhanja (poput djela Dike Marjanović, Larousseove gastronomije, osnove Cordon Bleu, Pelaprata i HaroldMcGeea Science of Cooking), a zatim i preglednik/vodič kroz svijet namirnica poželjno je da uz sliku i kratki opis sadrži i nazive namirnice na nekoliko jezika. Ostale bi tematski trebale pokrivati pojedina područja.
Prilikom odabira kuharicu treba temeljito prelistati i obratiti pažnju koliko je zapravo upotrebljiva – nerijetko su loše prevedene ili je većina sastojaka nedostupna.
Posebno treba cijeniti one koje sadrže pametne savjete (“tips & tricks”) i trikove zanata. Vlastitu zbirku recepata vrlo je lako napraviti ako zabilježimo točan postupak, vrstu namirnica i količine nakon što su kućni kušači posebno pohvalili jelo (iskreno).
I za kraj, nadamo se da ste uz ovaj pregled malo proširili vidike kako organizirati kuhinju i koji su vam alati na raspolaganju – jer bez alata nema zanata.
