Odgorčavanje i fermentacija zelenih & ljubičastih maslina

Svježa maslina nerijetko je gorka te se ne može se čuvati. Uz starinski recept od Čede iz GastroLaba, naučite kako se radi odgorčavanje i čuvanje fermentacijom

Branje maslina je u tijeku. Beru se danju a preša se i u kasnu noć…zato triba iskoristit ovo lipo vrime da bi se masline navrime obrale…

Ja san prije misec ipo dan odlučija napravit mali experiment i evo sad imam konačni rezultat…

Odgorčavanje i fermentacija zelenih & ljubičastih maslina

Da se odma ogradin –  možda ova metoda za odgorčavanje i fermentaciju maslina već postoji, ali ja je priko medija nisan uspija nać tako da mogu, skromno, sebe potapšat po ramenu…

Odgorčavanje maslina – postupak

Znači prije cca misec ipo dana san ubra stotinjak zelenih maslina. Skinute su peteljke oprane su i postavljene u dvi plitke teće, tek toliko da pokriju dno. Dodao sam tri žlice krupne soli i zalija s vinskom kvasinom tako da sve masline budu pokrivene…sve san dobro izmiša i ostavija u tami Gastro Lab – a…svaki dan bi malo promiša…

Nakon par šetimani se počela kolura minjat. Sol i kvasina su počele lagano kroz kožicu prodirat u meso masline sve do koštice…

Nakon par tjedana/šetimani boja se mijenja
Masline nakon nekoliko tjedana

Kad su masline postale tamne zagriza bi i primjetija da se gorčina gubi i da se masline počimaju smežuravat…

Znači sol i kvasina su ubrzali proces izvlačenja gorčine i vlage…

Salamaura od kvasine i soli je važna

Sol i kvasina nakon nekoliko tjedana prodiru u meso masline te izvlače gorčinu i vlagu. To prepoznajete jer se boja masline mijenja te omekša.

Prekjučer je bilo zadnje kušavanje. Masline su smežurane gorčina je nestala a košpica je počela tamnit, a to je znak da su sol i kvasina duboko prodrile u meso ploda i zaokružile svoj proces…

Masline možemo dodatno začiniti s češnjakom, ružmarinom ili drugim travama

Kako se maslina čuva nakon što završi odgorčavanje

E sad je finale…uzeo sam nikoliko malih čistih tegli i unutra stavija lovorova lista, ružmarina, nasickanoga češnjaka i na sitno par komadića izrizane dehidrirane ljute paprike…

Zalija sam sa jednom petinom salamure sa kvasinom i nadolija do vrja staklenke suncokretovo uje…

Maslinovo nije poželjno jer bi se vjerovatno užeglo…

Jednu teglu sam ostavija brez začinskoga bilja…

Volumen svake masline se skoro prepolovija tako da je kod konzumiranja ostala samo relativno kruta vrlo ukusna masa…

Odgorčene masline stavljamo u staklenke i zalijemo sa salamurom od kvasine i ulja

Ovo je bila varijanta sa zelenim maslinama…ovih dana ću tako pripravit i ljubičaste…

Moja pretpostavka je da će njima tribat još dodatnih desetak dan da se završi proces pošto imaju veći postotak vode…

Ako imate poznanika u Dalmaciji, Istri i na škojima zamolite ih da van pošalju kil/ dva vama koji živite u unutrašnjosti tako da imate krasne dodatke vašim jelima za ove nadolazeće zimske dane…

Namaz od maslina – recept za prste polizati

AKO IMATE SVJEŽIH MASLINA

Namaz od maslina – zelenih i prošaranih, odličan je prilog uz male zalogaje-tapase ili za meso s gradela. Posebno paše uz burgere ili jednostavno uz toast…

pozdrav iz osunčane Dalmacije & Kaštela…

vaš Chef Čedo / Dalmacija moja inspiracija

O Autoru

Čedo Kovačević - dalmacija moja inspiracija - gastrolab
Čedo GastroLab
Dalmacija moja inspiracija

Čedo je pravi foodie - godinama objavljuje recepte i gastronomske osvrte na stranici Dalmacija moja inspiracija

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

*