Teleća koljenica na mafijaški način – Osso buco

Osso buco znači kost s rupom, priprema se od narezane teleće koljenice

Postoji više verzija a najpoznatija je na crveno s rižotom milanese

Posebna je tajna u Gremolati – mješavini pancete, limunove korice, celera i mrkve koja daje poseban štih jelu

 

Čuvena scena iz filma “Kum”, kada jedan od protagonista, čekajući egzekutora, zatraži od svoje supruge da mu pripremi zadnji obrok (voljena mu pripremi teleću koljenicu – Osso buco), oduvijek je plijenila pozornost

Teleću ili goveđu koljenicu treba izrezati na debljinu 3-4 cm
Teleću ili goveđu koljenicu treba izrezati na debljinu 3-4 cm

“I nakon što sam ga prvi put spremio, zaključio sam da je posljednja želja našeg Talijana bila ispravna – slobodno mogu reći da i danas dok ovo pišem, nalazim se pod sličnom prijetnjom – tražim zagubljene ključeve, osjećam isti zanos dok vam prenosim “svoju” verziju Osso bucca.” – kaže naš skriveni cosa nostra kuhar.

Krenimo redom. Recepata za Osso bucco ima poprilično i rade se na razne načine, a najpoznatija je varijanta Osso bucco alla milanese koji se tradicionalno služi uz istoimeni rižoto. Doslovni prijevod jela znači kost s rupom, a radi se o složencu od teleće koljenice koja je narezana na “fete” debljine oko 3-4 centimetra.

Specifičnost jelu daje moždina iz sredine kosti te završni dodatak koji se zove gremolata kojom se dodaje kiselkasta nota jelu.

Osso bucco se može pripremati i od junećih odnosno goveđih koljenica, ali tada vrijeme pripreme traje bitno duže (okus je dakako bogatiji). Kao i kod većine složenaca, okus je bolji sljedeći dan.

Kod odabira koljenice, birajte onu bez “glave” te tražite onu od zadnje noge jer ima više mesa.

Osso buco je najbolje poslužiti uz rižoto milanese ili pire krumpirU mesnici zatražite da vam na pilu razrežu koljenicu na komade debljine oko 3 cm, ako možete, nabavite i par bijelih kostiju koje imaju moždinu – nju izvadite i stavite sa strane.

Ako mesar inzistira da morate uzeti i “glavu” – od nje napravite temeljac kojim ćete podliti složenac.

Recept za Osso buco alla Milanese

SASTOJCI

1 teleća koljenica 
1-2 jušne žlice oštrog brašna
1 dl bijelog suhog vina – npr. sivi pinot 
0,03 konjaka 
60 g pancete 
1 mrkva 
1/2 luka 
1 list celera listaša (engleski celer) 
1 konzerva pelata 800 g 
1 limun nešpricani 
malo peršina 
2-3 režnja češnjaka 
1 lovorov list 
100 g maslaca

POSTUPAK

  1. U mesnici zatražite da vam na pilu razrežu koljenicu na komade debljine oko 3 cm, ako možete, nabavite i par bijelih kostiju koje imaju moždinu – nju izvadite i stavite sa strane.
  2. Zagrijte dublju tavu na vatri i dodajte odvojenu leđnu moždinu sa 50 g maslaca, dok se moždina ne otopi usput pazeći da maslac ne izgori.
  3. Odreske od koljenice posolite i popaprite te pobrašnite.
  4. Zapecite s obje strane dok ne dobiju zlatnu boju. Izvadite odreske te ulijte 1 dcl bijelog vina i s drvenom kuhačom skinite karamelizirane ostatke od mesa (deglazirajte) i pustite da vino ispari.
  5. Dodajte pelate i malo ih izgnječite žlicom, dodajte lovorov list i kada sve prokuha, vratite odreske.
  6. Tavu poklopite i neka lagano kuha oko dva sata, odnosno dok se meso gotovo ne počne raspadati. S vremena na vrijeme odreske mo­žete preokrenuti, prema potrebi podlijte temeljcem.
  7. Pred kraj dodajte gremolatu
  8. Poslužite s pire krumpirom ili rižotom milaneze.

Gremolata je tajna okusa

Prije kraja treba napraviti gremolatu i dodati u Osso bucco. Postupak pripreme je sljedeći: uzmite mali konjak i popijte. Ohrabreni, izrežite na sitne kockice pancetu, luk, mrkvu, celer listaš, češnjak i peršin.

Koricu limuna skinemo s peelerom te izrežemo na tanke trakice i onda usitnimo.

U tavici otopimo 30 g maslaca, stavimo pancetu da se zazlati, dodamo povrće dok ne omekša, maknemo s vatre i dodamo limun.

Sve to umiješamo u Osso bucco i kratko prokuhamo.

Ostavimo da se složenac malo ohladi i poslužimo s rižotom milanese ili pire krumpirom.

Kliknite ovdje – recept za Savršeni pire krumpir

Ostavi komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

*