Najpoznatiji pesto je pesto genovese – nastao je u pokrajini Liguriji u gradu Genovi, a radi se od pinjola, češnjaka, mješavine parmezana i pecorina, bosiljka i maslinova ulja.
Tradicionalno, pesto iz Genove dodatno se upotpunjavao kuhanim mahunama i krumpirom, da bi bio izdašniji (treba ipak nahraniti siromaha), a “smije” se raditi samo uz pomoć drvenog mužara jer ne dolazi do oksidacije – imperativ je korištenje mužara izrađenog od drva masline.
Za usitnjavanje nož je strogo zabranjen jer svježi bosiljak oksidira (dakle, ili trganje rukom i keramičkim nožem pa onda u mužar).
Tradicionalni Pesto Genovese
Slijed: Predjelo/Glavno JeloKuhinja: TalijanskaSloženost: Jednostavna priprema4
porcije20
minuta20
minuta40
minutaPesto Genovese u tradicionalnoj varijanti obogaćen je “dodacima” siromaške kuhinje kako bi bio zasitniji – kuhanim krumpirom i mladim tankim zelenim mahunama (fažoletima)
Sastojci
40 g svježih listova bosiljka
2 veća režnja češnjaka
15 g pinjola
70 g parmezana (parmigiano reggiano)
30 g pecorina (pecorino sardo fiore)
50 ml ekstra djevičanskog ulja
prstohvat krupne soli
svježe naribani papar
- Dodatak “siromaške kuhinje” za otprilike 500 g tjestenine
1 manji krumpir izrezan na srednju veličinu
6-7 zelenih uskih mahuna (“fažoleta”)
Postupak
- Pinjole kratko tostirajte u tavici pa ih stavite u mužar s očišćenim češnjakom i krupnom soli.
- Vrtite tučkom mužara dok ne dobijete smjesu. Dodajte natrgani bosiljak pa lagano tucite i vrtite dok se sve ne usitni i poveže.
- Postupno dodajte naribani sir i podlijevajte uljem miješajući. Uskladite okuse i pesto je gotov.
- Ako nemate mužar, možete koristiti blender. S obzirom na brzinu vrtnje noža, sastojci se griju pa mogu imati gorak okus.
- Zato blender zdjelu stavite u hladnjak da se ohladi, a pri rezuckanju primijenite “zug-zug” tehniku – kratko stisnite gumb pa otpustite i ponavljajte.
- U lonac stavite vodu i dobro posolite te stavite krumpir, a kad provrije dodajte fažolete izrezane na 3-4 cm dužine i kuhajte dok krumpir ne omekša. Zakuhajte vodu u drugom loncu za tjesteninu.
- Kad je kuhana izvadite je, sačuvajte dio tekućine i vruću tjesteninu prebacite u posudu s krumpirom i mahunama te zamiješajte s pestom.
- Vilicom usitnite malo krumpir i pobrinite se da bude kremast uz pomoć tekućine od kuhanja.
- Poslužite uz malo sira, papra i kap, dvije maslinova ulja.
