Tripice, fileki, škembići, vampi – kultno su jelo naroda cijelog Mediterana ( a i šire…). Popularnost tripica je bila toliko velika da su se pripremale za posebne prigode – za veća društva, marende prije porodičnih okupljanja, u veselim ili tužnim prilikama. Ima različitih načina pripreme. Dalmatinski je manje «gulašast» od ostalih – sa manje crvenog luka ali više rajčica. Sadrži još i obvezatan dodatak dalmatinskog pešta i najsličniji je svjetski poznatoj «trippa alla romana».

Tripice na dalmatinski- jesenji recept uz dodatak graha

Kuhao/la Damira Skansi Slijed: Glavna JelaKuhinja: Dalmatinska kuhinjaSloženost: Srednje složeno

Broj osoba

porcija

Ukupno vrijeme

sat

minuta

Ako želite dobre tripice, kupite one sirove, nekuhane, kod mesara, birajući pri tome različite vrste: one «na knjigu», rebraste, kao saće i čupkave. Kuhaju se vrlo kratko u express loncu – isplati se kupiti veću količinu, skuhati ih i podijeliti na dva dijela. Izvrsne su zamrznute u juhi u kojoj su se kuhale.

Sastojci

1,2 kg kuhanih tripica
2 glave crvenog luka
2 mrkve
stabljika celera (ili kriška gomolja)
5 -6 listova lovora
100 g pirea od rajčica (passate)
3 jušne žlice koncentrata od rajčica
1 deblja kriška dalmatinskog pršuta
3 lista lovora, malo ljute papričice
2 -3 jušne žlice maslinovog ulja
200 g kuhanog bijelog graha (tetovca)
2 paprike
2 -3 krumpira
80 – 100 g dimljene pancete
4 -5 režnjeva češnjaka
kitica peršina

Postupak

Tripice prokuhajte i bacite vodu. Ponovo ih prekrijte vodom, posolite, dodajte 3 – 4 lista lovora i kuhajte u exspress loncu 20- 30 minuta. Trebaju biti mekane, nikako prekuhane. Radije prekinite kuhanje nakon 20-tak minuta, prekontrolirajte te ako je potrebno, nastavite još kuhati.
Dalmatinski pešt (sječak) – u blenderu sameljite isjeckanu pancetu, češnjak i peršin, dok ne dobijete kremasti namaz. Dobili smo glavni začin za tripice.
Narežite crveni luk – mrkvu i celer sameljite u blenderu ili ih fino narežite.
Na maslinovom ulju zažutite luk, mrkvu i celer, uz dodatak 2 lista lovora. Zatim dodajte koncentrat rajčica, promiješajte da se i on malo zapeče, zatim dodajte pire od rajčica, pešt i krišku pršuta narezanu na kockice. Ja obavezno dodajem i isjeckanu ljutu papričicu. Pustite da se napravi umak – kuhajte na laganoj vatri i kada se masnoća počne odvajati po rubovima, umak je gotov. Vrlo je žestok – ne brinite jer je on baza koja će se razrijediti dodavanjem svih sastojaka.
U međuvremenu izrežite tripice na trakice dužine cca 5 – 6 cm. Stavite ih u umak, dodajte još 2 lista lovora, malo ih prodinstajte u umaku i nakon toga zalijte sa juhom u kojoj su se kuhale tripice. Stavite toliko vode da ih pokrije – kuhajte novih 15 tak minuta, pazeći da ne zagore. Nekadašnja uzanca mog oca bila je i dodavanje kore od parmezana – kora se istruže sa vanjske strane i onda se ti komadi dodaju uz tripice. Daju ukus i krasni su kada ih nađete na tanjuru.
Sada dodajte kuhani bijeli grah (tetovac), paprike izrezane na režnjeve i krumpir na kockice. Posolite, popaprite, zalijte sa preostalom juhom. Zakuhajte na jakoj vatri, nakon čega smanjite i kuhajte poklopljeno dok se krumpir ne skuha.
Probajte – dočinite, ako je potrebno. Ne smiju biti ni suhe ni pretjerano jušne – «onako kako treba», rekao bi moj otac, pa sada pogađajte što bi to trebalo značiti.
Ugasite tripice – jela mora počivati 15-tak minuta da se svi ukusi prožmu. Servirajte u dubokim tanjurima i na svaki dodajte nekoliko žlica svježe mljevenog parmezana.

Savjeti i napomene

Ako ne stavite grah i paprike, pa čak ni krumpir, dobit ćete krasno jelo kulinarski pravilno predstavljeno. Stvar je osobnog ukusa – tako da ja volim rustikalnost ovog jela koja ide sa krumpirima . Grah? U Francuskoj ga često kuhaju sa tripicama – odatle ideja, ali naš, dalmatinski način, je mnogo bolji.

O Autoru

Damira Skansi

Website

Damira Skansi – novinarka, u svojim receptima i pričama odvest će vas u najljepše tradicije Mediterana, nudeći vam svojevrsni mediteranski gastronomski brevijar. Neumorna propagatorica dalmatinske i primorske kuhinje, a zahvaljujući dugogodišnjem boravku u različitim pokrajinama Italije, veliki je poznavatelj gastronomskog i kulturnog bogatstva tih kuhinja. Autor je knjige «Kuhajmo brzo i zdravo» namijenjene mladim porodicama i neiskusnim kuharima. Ima blog https://kuzinaspogledom.com/