Da bi nam se neko jelo usjeklo u pamćenje potreban je niz faktora- od našeg raspoloženja, prilike odnosno društva s kojim smo bili, pa do elementa atmosfere poput prostora, muzike, i naravno, kao najvažniji faktor, okus jela.
U grubo, sedam elemenata stvara sliku naše „hedonističke emocije“ koju nazivamo i memorijom aromatike.
Ta memorija je trajna i zapravo neizbrisiva. Tipičan je primjer cjeloživotno prisjećanje okusa bakine juhe koja je uvijek bolja od one koju mi pripremimo, ili u mojem slučaju pašta šute koju je jedna nona pripremala na Pagu – nedostižan okus iskrene težačke spize.
Za te „nedostižne okuse“ i fino izbalansirane finese bitni su i začini te neizostavni pratilac svake pamtljive gozbe – vino i druga pića.
TEST
Header text
and description
Header text
and description
Kuhanje s vinom i drugim pićima
Kod pripreme i kuhanja jela alkohol se može koristiti u raznim fazama pripreme – prije samog kuhanja, gdje ga koristimo kao element marinada i salamura, kao element smjesa za pohanje; zatim tijekom samog kuhanja, gdje iskorištavamo njegove odlike za isticanje i ujednačavanje aroma jela ili jednostavno za samo začinjanje kada je element umaka (sauce) ili dresinga. Govorimo li o kuhanju s vinom, njegove komponente u grubo dijelimo na samu aromu (mirisne i komponente okusa), kiselinu, šećere i sam alkohol.
Alkohol, kao element, je gušći od vode i sadrži u sebi šećere koji kod termičke obrade (kuhanja) vežu na sebe molekule masnoća i drugih šećera te stvaraju kompleksne aromatične spojeve, pa su okusi jela bogatiji i istančaniji. Dodatno, ujednačava i harmonizira okuse. Djeluje slično, kao sol kod kuhanja, koja „prividno“ smanjuje gorčinu sastojaka ili jela (zato se i sole salate).
Dobro je znati
ZAMJENA ZA VINO I PIĆA – ako ste intolerantni na alkohol, probajte ga zamijeniti sa sokom od jabuka, tamnog voća, čajem od đumbira uz dodatak soka od limuna, limete, grejpa. Vanilija, med, sodabikarbona također nadomještaju okuse. Nije isto, ali…
Alkohol uvijek ostaje u jelu
Količina odnosno koncentracija alkohola ima svoju granicu pa ako pretjeramo s količinom, jelo neće biti bolje, nego upravo suprotno – dobiti ćemo okus jela koje podsjeća ne jako loš koktel.
Optimalnim se smatra koncentracija oko 1% alkohola na ukupan volumen tekućine/umaka. To naravno ne vrijedi kod „dugih kuhanja“ npr. za vinski gulaš, popare, razne inačice pirjanih jela – npr. pivca u vinu (coq au vin), gdje umjesto vode odnosno temeljca koristimo vino.
Suprotno uvriježenom mišljenju, da alkohol nestaje kod kuhanja, on je uvijek prisutan. Primjerice, kada se neko jelo flamira, samo 25% alkohola ispari, a tek kod dužih pirjanja se gotovo u potpunosti gubi – ali nikada neće do kraja ispariti. Iako kod flambiranja alkohol gori, jelo neće zagoriti jer će se višak topline potrošiti kod isparavanja vode iz alkohola.
Dobro je znati
Zbog specifičnosti alhokola da vrije na nižoj temperaturi (otprilike 78 stupnjeva) očekivalo bi se da je dobra odluka da ga razrijedimo i potom dugo kuhamo kako bi nestao (primjerice reduciramo ga s temeljcom). Ishod će biti drugačiji, biti će ga manje ali će ga biti više nego da ga nismo razrijedili.
Dakle, ako reduciramo mješavinu 1 dcl temeljca s 1 dcl vina na pola – alhokola će biti bitno više nego da samo posebno prvo reducirali njega samog, a potom dodali temeljac. Razlog je što alkohol veže na sebe molekule vode i zapravo prvo voda isparava, a on dolazi „na kraju“.
Isparavanje alkohola tijekom kuhanja
Primjenom različitih tehnika kuhanja isparava i udio alkohola. Suprotno uviježenom mišljenju, jačina odnosno koncentracija alkohola nikada neće u potpunosti nestati – osim u određenim laboratorijskim uvjetima.
80%
Stajanje na otvorenom
75%
Flambiranje
40-45%
Pirjanje
25%
Lagano kuhanje
5%
Lagano kuhanje
5%
Lagano kuhanje
Ne postoji vino za kuhanje
Osim što pojačava arome vino u okus jela dodaje i svoje arome. Kod crnih/crvenih vina tu su arome tamnog voća, pa zatim taninske note, dok ćemo kod bijelih vina imati naglašenije note citrusa, jabuka, breskve – već prema „aromatskim“ elementima pojedine sorte.
Složenija vina, će pak, dodati i arome maslaca, dima, petroleja, tostiranosti. Sama kiselost vina će doprinjeti balansu jela i ujednačavanju okusa, pa malo alkohola možemo dodati i pred sam kraj kuhanja jer će smanjiti intenzitet nekih aroma, primjerice ljutine.
Svi ovi spomenuti „dobri okusi“ ulaze u jelo, a jednako s njima ulaze i oni loši (ako postoje). Stoga se treba držati pravila, doista se toga i pridržavajte, da se kuha s dobrim vinom ili alkoholom – u najmanju ruku, kuhajte s onim kojeg namjeravate i uživati uz samo jelo.
Dobro je znati
Uzrečica „ovo nije za piti, to pošalji u kuhinju za kuhanje“ je potpuno kriva jer ste u startu osudili jelo inkorporirajući u njega sve okuse lošeg pića. Kao što je i potpuno krivo reći “ovo nije za piti, daj kuharima. Njima je, zapravo, svejedno što piju.
Marinade i salamure
Osim u procesu kuhanja, alkohol koristimo kod marinada i salamura jer pomaže kod omekšavanja vezivnog tkiva mesa, ali i doprinosi boljem začinjanju. Pojednostavljeno, gledajući dublje u sam proces, alkohol iz pića i šećeri razgrađuju veze među stanicama i vežu masnoće, te poboljšavaju ulaz aromatike drugih sastojaka marinade u samu namirnicu.
Pića s većom koncentracijom alkohola djeluju invazivnije i poželjna su za „jače/brže“ omekšavanje i začinjanje – tu se najčešće koristi vodka jer neće dominirati okusom. Tipična marinada bi imala ¼-1/3 alkohola, 2/3 vode, 2.5-4% soli uz ostale začine i povrće. Slobodno se može dodati i šećera, posebice je tu poželjan invertni šećer, poput meda (5-10%). Na težinu mesa marinade treba biti 2-3 puta više od težine odnosno volumena dovoljnog da pokrije meso u potpunosti. Ako alkohol izostavljamo iz marinade slobodno povećajte udio meda.
Specijalna pića
Specijalna pića kao što su marsale, prošek, šeri, konjak i porta su istančanog okusa, daju jedan bogati (malo podimljeni) sloj finoće kod pirjanih jela (npr. pašticada), ali su i odlični za flambiranje gdje stvore sloj „pečene slatkaste arome“.
Poboljšava kolače i tijesta
Niža temperatura vrenja alkohola se koristi i kod prženja u vrućem ulju, pa tako u smjesu za prženje slobodno dodajte, jaki alkohol (poput vodke) te će omotač biti hrskav i malo napuhnut jer će se „sporije pržiti izvana“, a poželjno je da bude leden odnosno iz zamrzivača (neće se smrznuti jer ima točku smrzavanja na -114 stupnjeva).
Kod pripreme tijesta za fritule, uštipke, palačinke, neka će rakijica, bolje povezati smjesu i manje će upiti masnoće. Tijesto za pizzu će imati bolji elasticitet uz „štamprlek“, a rum, konjak ili likeri će naglasiti samu aromu podloga kod kolača.
Prirodni octevi odnosno kvasine, također sadrže alkohol, ali niže koncentracije. Mogu se koristiti u marinadama (paziti na količinu radi kiselosti), a najčešće ih koristimo kod začinjanja salata radi istančavanja okusa i ublažavanja gorčine.
Specijalna vina i pića azijskog podrijetla, imaju slatko-slane „umami“ okuse te ih ne treba izbjegavati – posebno kod kuhanja u woku ili za duboko kuhanje – fenomenalan je primjer recept za pijane škampe ili kozice koji se (idealno da su još živi) „opiju“ pa kuhaju. Neponovljim je to doživljaj za nepce, a manje za uši jer „kao da vrište“ dok se kuhaju.
Kako kuhati s vinom i pićima
TIJESTA ZA PRŽENJE I POHANJE – dodati jačeg alkohola u samo tijesto da bude hrskavije, umanjuje upijanje masnoće. Pivo je neprocjenjivo korisno za tijesto pri pripremi fish ‘n’ chips-a – tkz. bierteig.
TIJESTA ZA KOLAČE – oko 0,03l rakija ili konjaka će povećati elasticitet. Likeri i desertna vina daju posebne okuse.
FLAMBIRANJE – na samom početku nakon prve faze pirjanja, ili tokom kuhanja, koristiti se vino ili jači alkohol. Poželjno ga je zagrijati posebno.
KUHANJE U VINU – može se kuhati i bez vode/temeljca, treba kuhati dugo i na polako. Poželjno za brudete, jela iz jednog lonca, gulaše. Ako kod pirjanja koristite vino slobodno smanjite ulje ili maslac.
KUHANJE NA PARI – vina i specijalna vina koristimo za umake, npr. za palačinke u „vajn šatou“. Koristite aromatične marinade s vinom za parenje povrća, probajte koristiti pjenušac.
MARINADE – inverzne za jače „penetracije“ s jakim alkoholom, vinske za duže, može se dodati i kvasine (posebno za lovačke inačice). Kiselost vina također pomaže kod omekšavanja.
SPECIJALNA VINA – prošeci, porta, šeriji, marsale dodaju zrelije šećerne okuse, treba pripaziti na količinu i opću slatkoću jela – dodajte manje količine u sljedovima jer se okusi koncentiraju. Toplina jela kod kušanja maskira okuse.
DEGLAZIRANJE – nakon pečenja/prženja odlijte višak ulja iz posude, a zaljepljene „mrvice-karamelizirani talog“ odvojite od posude koristeći vino – napravite umak za preljevanje ili iskoristite kao aromat u daljnjem kuhanju.
VRSTA VINA – bazično tamna vina koristite za divljač, govedinu, dok će se bijela bolje uklopiti s peradi, lakšim mesom i ribom. Bijelo vino koristite za umake s paštom odnosno za one gdje koristite mliječne prerađevine (maslac, vrhnje, sir). Šugovi s rajčicama vole crveno vino. Kiselkasta vina će istaknuti primarne arome jela, dok će slatkasta zaobliti okuse – paziti da ne bude previše slatko.
KARAMELIZACIJE/MAILLARD REAKCIJE – jaka pića će pomoći kod karamelizacije vanjskog dijela namirnice – kad nešto pečete na tavi, podlijte s malo viskija ili konjaka – doći će do brze reakcije i lakše ćete dobiti koricu.
Kuhanje s pićima mijenja okuse jela i aktivno sudjeluje u kemijskim procesima pretvorbe namirnice, te doista dodaje taj jedan “touch” jelu – stoga svakako treba slijediti recepte gdje se spominje uporaba.
Uostalom, količina koja ostaje je zapravo minimalna i slobodno zanemariva – u većini slučajeva.
A odgovor na pitanje s početka priče – što treba za čuvenu pašta šutu? Okus je dala vinska kvasina na samom početku pirjanja luka.
