Bez obira na nedaće, bliži se vrijeme roštiljanja, nabavljati će se meso, ugljen, raznorazna pića – svi će pomoći. I prijatelji, i rodbina, i pokoji susjed – svi oni koji su uvijek spremni pomoći savjetima o tome kako pripremiti meso, treba li ga pacati ili pak ne. Dobro nasoli ili ga presoli. Kao što bi rekao naš dragi gastronomad Gula, vrijeme je za karbonizaciju na roštilju

Vječita dokazivanja oko pacanja, mariniranja i drugih aktivnosti kako bi roštilj bio bolji, prijepor su među mnogima, pa donosimo “znanstveno provjerljive” činjenice što se zapravo događa tijekom predpripreme namirnica za roštilj. Dakako, dio ovih pravila vrijedi i za druge načine termičkih obrada.

Marinade

Marinade su mokre mješavine koje se uobičajeno sastoje od četiri osnovna elementa: soli, ulja, začina i kiseline. Spoj tih elemenata osigurava da meso bude bolje začinjeno i ukusnije. I tu, zapravo, nastaje problem… Kada promatramo strukturu mesa (ili povrća), većinom se ono sastoji od vode (oko 75%), pa ako dodatno dodajemo sastojke marinade, koji su u osnovi mokri, teško će doći do željenog cilja – da prodru u samu dubinu i strukturu mesa te ga začine.

Zamislite mokru spužvu, jednostavno ne može upiti više tekućine. Marinada isključivo služi da bismo meso površinski začinili i time ga učinili ukusnijim. Sve ostale teorije zapravo nisu točne. S druge strane, molekule vode koje čine većinu namirnice jako su sitne, dok su začini, ulje i drugi spojevi u kojima mariniramo meso i/ili povrće molekularno puno veće, te teško prodiru u samu strukturu tkiva.

Salamura

Jedino je sol nadmoćnija – ona djeluje tako da izbacuje tekućinu i ulazi u dubinu strukture tkiva. Zato što više soli stavimo, utjecaj na meso bit će jači, ali ne pretjerano, osim ako nije riječ o jako zasoljenoj otopini. Tada se marinada zapravo zove salamura i koristi se za potpuno druge svrhe.

Tajna salamure je u omjeru soli, vode, kiselina te šećera uz dodatak začina.

Sol dodatno isušuje meso pa i taj detalj treba zapamtiti. Ulje u marinadama nema utjecaja na proces mariniranja, odnosno začinjavanja, jer ima puno veću gustoću molekula, pa je zapravo vrsta omotača koji čuva meso i samim time sprečava ulazak začina. Isključiva svrha ulja je ili konzervacija ili bolji efekt pri pečenju.

Dodaci

Dodaci poput senfa, meda, worcestershire umaka, alkohola sadrže šećere koji pomažu u slaganju molekula i djeluju poput inverzne osmoze (polupropusne membrane) te poboljšavaju začinjavanje. Alkoholna pića poput rakije, viskija, votke te, naravno, vina dobar su dodatak, ali s obzirom na visok udio pH u samoj tekućini, proces začinjavanja jako je spor, pa je poželjno poslušati velikog kuhara Thomasa Kellera i alkoholna pića (u koja smo stavili ostale sastojke) prvo prokuhati, potom ohladiti i onda marinirati meso. Također možemo koristiti sok od ananasa ili papaje – jer osim šećera sadrže i papain, odnosno bromelin – enzim koji brzo omekšava meso, ali ga i uništava ako previše stoji.

S druge strane, taj spoj zbog brzine reakcije usporava začinjavanje. Mlijeko, mlaćenica, jogurt također su poželjni jer sadrže i enzime koji djelomično pospješuju omekšavanje strukture tkiva te pomažu pri stvaranju Maillardove reakcije (ono fino zapečeno), ali tu također treba biti oprezan na samom roštilju da meso ne bi naglo zagorjelo. Umješnijima preporučujemo pri kraju roštiljanja meso malo posuti brašnom ili šećerom u prahu – tko voli dodatno eksperimentirati neka u marinadu stavi zvjezdasti anis ili pred kraj roštiljanja na komad mesa pospe malo sode bikarbone.

Demistifikacija roštilja i marinada

Marinadama samo površinski začinjavamo meso. One pomažu da se razvije okus pri pečenju, ali ne omekšavaju meso, zaključuje instruktor iz Gastronomada Pane, nego isključivo umijeće pečenja mesa na roštilju – najbolje na srednje jakom grilu bez previše okretanja te uz povremeno premazivanje marinadom ili maslinovim uljem.

Meso je dobro začiniti na suho i omotati u pvc foliju da odstoji 4-6 sati. — Meso je dobro začiniti na suho i omotati u PVC foliju da odstoji 4-6 sati.

Ulje treba izbaciti iz marinada, koristimo samo tri elementa – sol, začine i kiseline. Sol doziramo do 6% na ukupnu težinu mesa. Ponajbolji izvor soli je sojin umak. Ne koristite umjetne pojačivače okusa na kojima piše natrij glutaminat.

Kiseline

Kiseline su iznimno važne kod marinada jer površinski omekšavaju bjelančevine u mesu, no tu treba biti pažljiv jer prevelika koncentracija i predugo stajanje uništavaju samu materiju pa će meso biti gnjecavo. Osnovne kiseline su sok od agruma (naranča, limeta, limun), ali i vino, aceto balsamico, domaća kvasina te kiselo mijeko, jabučni ocat, sok od jabuke – sve što ima pH faktor do 6.

Začinske note uključuju dodavanje svježih i suhih začina – od ružmarina, lovora, majčine dušice, obvezno češnjaka, mladog luka ili ljutike (u ovom slučaju ne bježite od suhog češnjaka ili luka jer su izrazito aromatični), pa do paprike, kumina, cimeta, mljevenog zrna koromača ili korijandra. Svježe tucani papar također je dobrodošao.

Vrijeme mariniranja

Vrijeme mariniranja ovisi o mješavini marinade, ali i o vrsti mesa. Ako koristite samo sol i papar – to napravite ili neposredno prije pečenja ili ostavite preko noći u hladnjaku. Ribu u osnovi nije potrebno marinirati, nju samo začinite suhim začinima, uz malo limuna ili limete. Osim ako nije svježa, tada koristite iskušani dalmatinski recept – ispecite i sve dobro “potunkajte” u češnjak, maslinovo ulje i peršin.

Što se tiče suhih marinada, kada meso natrljamo začinima, najbolje ga je zamotati u tanku PVC foliju i staviti da odleži u hladnjaku najmanje 6 sati. Prije pečenja meso treba izvaditi iz hladnjaka, prebaciti na “topliju posudu” te ostaviti da se temperira jer se hladno meso neće dobro ispeći.