Sipa je velika gastro ikona Dalmacije, priprema se na razne načine, a najpoznatiji je recept crni rižoto od sipa
I doista, duž cijele naše obale u svakoj ribljoj betuli i konobi rižoto će gotovo uvijek stajati u ponudi.
Recept za crni rižoto je vjerovatno nastao pod utjecajem Venecije i Trsta, ali se rijetko može naći na tamošnjim kartama jela – često pod nazivom crni rižoto dobiti ćete rižoto od liganja sa sipinim crnilom.
Što idemo dalje od našeg Jadranskog bazena, naše „male“ sipe prestaju biti mekane, slatke i ukusne – jer se radi o primjercima poprilične veličine i težine tzv. šlape i nisu pretjerano cijenjene.
Naša obična sipa naraste do 60 cm i može postići težinu nešto preko 3 kg. Najčešće ćete naći primjerke koji teže oko 20dkg. Razlog prvenstveno leži u činjenici da je Jadransko more „malo“, obala razvedena s mnoštvom otoka pa sipa ne „stigne“ narasti kao npr.južnoaustralska.
Sipu možemo spremati na raznorazne načine, od onih najjednostavnijih da male svježe neočišćene sipice bacimo na vruće ulje, ili ih pripremamo na brudet ili gulaš. U sezoni boba neizostavna je kao šugo s bobom, a najčuveniji način pripreme je spomenuti crni rižoto od sipa.
I doista, poput pašticade, postoji nebrojen broj recepata za crni rižoto. Prenose se s koljena na koljeno, pa su i dobili epitete od crnog rižota na način obitelji Kralj iz Stona, ili čuvenog rižota s otočića Žminjaka u murterskom arhipelagu , te starih recepata dalmatinskih gospođa zapisanih u knjigama kao što je Dalmatinska kuhinja Dike Marjanović.
Čišćenje sipe ima i jednu manu, a to je da nam ruke postanu crne od crnila koje je na klasičan način pranja teško pere. Tom problemu se može doskočiti ako nakon čišćenja uzmete komad tijela sipe i pod vodom perete ruke trljajući ih sa sipom.
Kod kupovine sipe nastojte ju kupiti svježu, ali i zaleđena iz provjerenog izvora će isto biti dobra. Ako radimo crni rižoto kod čišćenja treba paziti da izvadimo vrećicu s crnilom jer osim boje dodatno obogaćuje okus samog jela.
Ukoliko je sipa bila smrznuta vrećicu s crnilom otvorimo (crnilo će biti zrnato), te potpimo-otopimo u mješavini jedne žlice maslinovog ulja s jednom žlicom crne vinske kvasine. Na taj će način grudice nestati. Gotove vrećice sa crnilom, ako je ikako moguće treba izbjegavati.
Kada sipu kuhamo, začinjavamo ju sa soli i paprom da omekša „barem na pola“ jer se može stvrdnuti i može dobiti gumeni okus.
Kao što postoje tri marčanske bure (tri jake bure u ožujku), tako se smatra da je sredina ožujka vrijeme kada se kreće u lov na sipe, te je nastala uzrečica „u po marča sipa i komarča (orada)“.
Tim povodom, bez bure i peškafonda, okupili smo se Neno, Pane i ja u ožujku da pripremimo sipu na tri potpuno različita načina – jednu klasičnu izvedenicu crnog rižota, pa potom sipu u škartocu punjenu s mišancijom pripremljenu u pećnici, a kao potpuni pomak od tradicije parili smo ju na neobičnu salatu sa šparogama i umakom hollandaise.
Dakle, dajte sipama priliku i u drugim jelima.
