Vojnički grah po originalnom receptu povodom 1. svibnja

Grah je uz roštilj tradicionalno jelo koje se kuha 1. svibnja, odnosno za 1. maj. Najpopularniji recept je onaj “vojnički” – pa smo ga se dokopali iz stare “službene vojničke kuharice“

Prvomajski grah danas su prigrlili sindikalisti. U prošloj je državi neprikosnoveni mecena graha bila JNA, a vojnički grah odnosno pasulj bio je na glasu kao nešto posebno.

Mistika recepta za vojnički grah

Pretpostavljam zato što je sve drugo u kantini bilo grozno.

Ne znam, nisam kušao, izvlačio sam se iz vojske histeričnom posvećenoću, gotovo uništio zdravlje i uspio, vojnički pasulj probo nisam.

Svojedobno je jedan prijatelj namolio kuhara iz vojske da mu otkrije tajnu i recept za vojnički grah. Uzeo je olovku i krenuo bilježiti recept koji počinje – očisti 60 kila luka …

Prijatelji su mi zato iskopali izvorni recept za vojnički grah od povijesnog značaja koji dajemo u cjelini, necenzuriran, javnosti na uvid.

Moja  ljubav za ovom čarobnom biljkom ne zna za granice. Pokušavam se posvetiti sortama s ograničenim uspjehom.

Koji grah odabrati?

Naime volim svaku sortu pa se ne mogu odlučiti.

Nedavno sam s kumicom na Dolcu pametovao, odmah sam se, naime zaljubio. Podastrla je ispred sebe deset sorti graha, tepajući im svakom pučko nazivlje. Uzeo sam naravno svih deset, od svakog po šaku. Nestrpljiv kakav jesam, namočio sam sve i skuhao sve odjednom.

Zaboravio sam sve naputke: ovaj za salatu, ovaj za pašta fažol, ovaj za zapeć u pećnici… 

Da skratim priču: moj je ćorbasti deseterac bio fantastičan čak i bez mesa.

Nije smetalo što su se neke sorte raskuhale. Naprotiv. Grah se opire generalnoj al dente tezi.
Raskuhali grah je, primjerice, izvrstan temeljac za najrazličitije juhe i ne samo juhe.

Čarolija graha je i u tome što je beskrajno tolerantan, lijepo se druži s nepreglednim brojem namirnica počevši s lukom, češnjakom, korjenastim povrćem, paprikom, paradajzom, lovorovim listom, majčinom dušicom, mesom svježim i suhim, ribama i školjkama i tako u beskraj.

Nakon svih grašnih grešnih iskušavanja uputno je barem ponekad vratiti se jednostavnosti.

Pa da riješimo prijateljeve i vaše dvojbe niže je originalni recept iz službene vojničke kuharice, pa krenite – s nešto manje luka nego u originalu.

Vojnički grah po originalnom receptu

Kuhao/la Rene BakalovićSlijed: Glavno jeloKuhinja: Stari receptiSloženost: Srednje

Broj osoba

1

vojnik

Vrijeme pripreme

20

minuta

Vrijeme kuhanja

3

sata 

Močenje

120

Ukupno vrijeme

3

sata 

20

minuta

Recept za pravi vojnički grah iz stare “službene kuharice” svih vojski koje su nekad bivale na našim prostorima. Vjerovatno se priprema na isti način i danas.

Tajna pravog vojničkog graha je u količini – što je veća količina to je bolji – još je bolji drugi dan.

Sastojci

• 120 g graha

• 8 g brašno pšenično tip 800

• 20 g luk crni svježi

• 1 g luk bijeli svježi (češnjak

• 10 g mrkva svježa

• 3 g koncentriranog soka od rajčica (koncentracije 28-30% s.m)

• 100 g meso goveđe sirovo (svi dijelovi)

• 20 g masti ili ulja

• 0,30 g paprike u prahu

• 0,10 g crnog papra

• 1 g peršinovog lista

• 1 g dodatka jelima (ovo ne koristiti)

• 0,01 g lovorovog lista

• sol po ukusu

Postupak

• Grah potopiti u hladnoj vodi, vodeći računa o tome da vode bude u dovoljnoj količini da se ne bi dogodilo da grah pri bubrenju upije cijelu količinu vode i da ostane suh.
• Potopljeni grah držati na hladnom mjestu i ostaviti da se moči 1-3 sata.
• Zatim ocijediti vodu u kojoj se grah močio, pa grah staviti u prigodni lonac, naliti hladnu vodu i kuhati 10-15 minuta, poslije čega tu vodu bacimo i nalijemo ovog puta vruću vodu i stavimo meso izrezano na manje komade.
• Dodati polovicu sitno sjeckanog crvenog luka i ostaviti da kuha uz povremeno doljevanje tople vode.
• U polovinu vrele masnoće dodati ostatak sitno sjeckanog crvenog luka i mrkvu, izrezanu na sitnije kockice ili naribanu, i sve zajedno pržiti da blago potamni.
• Kada je grah napola kuhan, dodati izdinstani luk i mrkvu, sušenu papriku, prethodno potopljenu dva sata u hladnoj vodi, i lovorov list.
• Preostalu masnoću zagrijati, dodati brašno i pržiti da blago potamni. Kada brašno potamni, maknuti s vatre pa odmah dodati sitno sjeckani češnjak i papriku u prahu te sve dobro izmiješati.
• Kada grah omekša, dodati dodatak jelima (iz izvornog recepta najbolje je izbjeći), posoliti i dodati pripremljenu zapršku, uz stalno mješanje graha da se zaprška ne zgruda.
• Grah sa zaprškom kuhati utiho još 20-30 minuta, poslije čega maknuti s vatre, dodati mljeveni papar, sitno sjeckani peršin, probati i po potrebi dosoliti.

Savjeti i napomene

• Grah se može služiti kao samostalno jelo ili kao prilog uz kobasicu, faširance, ćufte, dinstanu govedinu, kuhanu suhu svinjetinu i sl.
• Važno je znati da se grah pri kuhanju sve do zaprške ne smije miješati, kako ne bi puknuo ili zagorio.

O Autoru

Rene Bakalović

Cijeli život istražujem hranu, vina i gastronomiju općenito – u duhu nasljednika velikog Indiana Joenesa, razlikea je samo u tomu što blaga koja pronađem su pitka i jestiva, ali nažalost ne i trajna.