Ragu Bolognese (bolognese umak) se treba kuhati pet-šest sati da bi se dobio jaki šugo prepun okusa
Ragu Bolognese
Slijed: Pašta/TjesteninaKuhinja: talijanskaSloženost: Srednje, Dugo kuhanje4
porcije30
minuta5
sat5
sat30
minutaRagu Bolognese je najpoznatiji mesni umak na svijetu, a mi donosimo pravi recept koji se kuha preko pet sati
Sastojci
1 veći luk
1 mrkva srednja crvena (može i pola žute, pola crvene)
1 mrkva srednja žuta
1 grančica celera listaša (engleski celer)
1 češanj češnjaka
80g dimljenog špeka ili pancete – ne presušene
500g mljevenog mesa – može kombinacija plećka, frikando bez “žlundri”
150ml crnog vina – plavac, cabernet sauvignon srednjih kiselina
500ml temeljca od govedine – veza na recept -> temeljac za šugo i gulaše
500g pelata
50g maslaca
50ml ekstradjevičanskog maslinovog ulja
80ml mlijeka
1 mali konjak
prstohvat muškatnog orašćića
vrijesak
majčina dušica
sol, papar
500g tjestenine/pašte tagliatelle
1 štamperlek konjaka
parmesan, paški sir po volji
Postupak
- Luk narezati na sitno, a povrće na male kockice (brunoise).
- Pancetu odvojiti od kože, narezati na ploškice ne narezati na srednje kockice. Dvije ploškice ostaviti cijele
- Zagrijati temeljac (potrebno ga je prije skuhati v. recept)
- Pelate pripremiti – odstraniti vrhove, skinuti kožu, narezati malo veće kockice (concasse medium)
- Meso samljeti, zasoliti, popapriti i umiješati začine
- Pola maslaca otopiti s malo ulja, baciti pancetu. Pirjati dok se panceta ne zazlati (ne previše prepeći)
- Dodati luk i pirjati lagano dok se luk gotovo ne raspadne (cca 10 minuta), dodati mrkvu i celer listaš. Prijati dok ne omekša.
- Pojačati vatru na najjače.
- Staviti meso, dodati preostali maslac i s većom vilicom „peštati“ meso dok cijela masa ne posmeđi. Mora se peštati da se nebi stvorile grudice.
- Popiti mali konjak.
- Staviti pelate, vino, temeljac, naribati muškatni orašćić
- Pustiti da zakuha i onda smanjiti vatru da lagano krčka.
- Nakon 60 minuta, provjeriti okuse
- Nakon 2-2,5h donjeti odluku – kuhati dalje ili je gotovo (što se duže kuha biti će jače i paziti “slanije” pa pazite kod dosoljavanja)
- Svakih 20-30 minuta, uliti žlicu mijeka i promiješati
- Kuhati dalje još 3-4 sata, prema potrebi doliti temeljca
- Servirati na pašti al dente, zaliti s malo ulja i staviti malo sira – ako volite
Savjeti i napomene
- Ako temeljac kuhate prema našem receptu za temeljce za gulaše, možete iskoristiti dio “finijeg mesa” iz temeljca, ali ga nagrecajte i ubacite pred kraj kuhanja. Tako ćete dobiti još složeniju strukturu jela.
- Kod začinjanja mesa, dobro ga nasolite i neka odstoji barem 30 minuta – trebati će vam oko 1.8-2% soli – cca 10 grama.
Temeljac za gulaše i druge složence
Bazni temeljac od mesa i kostiju koji ćete koristiti kod pripreme gulaša i drugih složenaca poput primjerice ragua bolognesea, paprikaša ili žgvaceta
