Domaća tjestenina? Napravite sami paštu uz provjereni recept

Svježa domaća tjestenina ne iziskuje puno truda za izradu, posebice ako ne želite raditi složenije oblike ili punjenu paštu. A ukoliko posjedujete stroj za valjanje tijesta posao je iznimno lak. Donosimo vam “oprobani” recept koji će zadovoljiti vaše potrebe u većini prilika.

Koje brašno?

Prava domaća pašta iznimno ovisi o odabiru “ispravnog” brašna te količini jaja. Kod odabira brašna stvari nisu jednostavne jer se spominje korištenje 00-zero (doppio zero/zwaier) brašna od durum pšenice koje je nerijetko teže dobavljivo ali se dostojno može zamijeniti s kombinacijom oštrog i glatkog brašna.

Dodatno, spominje se uporaba semoline (krupnije mljevenog brašna – krupice) – ona dodaje hrapavost tjestenini, pa osim ugodnije strukture kod uživanja ima i funkciju boljeg prijanjanja umaka na nju.

Jaja da ili ne ?

Bazično tjestenina ili pašta se može raditi bez jaja i tada je tvrđa i žilavija te se koristi voda kao vezivno tkivo, a nastala je u “siromašnijim kuhinjama” i u nekim jelima je nezamjenjiva. Tipični predstavnici su pljukanci iz Istre, te žrnovski makaruni s otoka Korčule.

Drugi način je korištenje jaja kao vezivnog materijala – mogu se koristiti samo bjelanjci, cijela jaja, žumanjci ili kombinacija cijelih jaja i žumanjaka.

Budući da sa su jaja u ovom slučaju iznimno važna koristite ona domaća (ili po mogućnosti od manjih proizvođača). Veličina jaja neka bude oko 60 grama (izvažite ga), i prije korištenja neka budu sobne temperature.

Izrada i odležavanje

Iako postoje uređaji za izradu tijesta, predlažemo da tijesto radite ručno (barem dok ne dobijete grif i iskustvo) jer ćete moći prepoznati kada je tijesto spremno odnosno gotovo. U kasnijim fazama možete koristiti strojeve poput KitchenAida za zamiješavanje.

Nakon što ste izmjerili sve sastojke, brašno stavite na podlogu i formirajte ga u obliku kupole, te u sredini napravite rupu gdje ćete razbiti jaja, dodajte malo soli, te maslinovo ulje.

Maslinovo ulje poboljšava elasticitet tijesta i njega koristite i u slučaju ako vam je tijesto pretvrdo – ako ste pogriješili omjere ili se vaše brašno drugačije ponaša od očekivanog. Voda u ovom slučaju nije prijatelj jer će povećavati tvrdoću tijesta.

S vilicom jaja razmutite i umiješavajte brašno s vanjskih rubova. Nakon što ste većinu brašna povezali krenite s izradom tijesta rukama. Koristite vrhove prstiju te rub dlana tako da ćete doljnji rub tijesta pritisnuti s dlanom, a s drugom rukom razvući gornji dio tijesta, okrenite sve za 90 stupnjeva, preklopite tijesto po pola i ponavljajte postupak.

Tijesto treba mijesiti desetak minuta dok ne dobije elasticitet i ne poveže se – ujedno će se malo zagrijati što će pomoći da se tijekom izrade razbije glutenska rešetka – što zapravo i želimo – da se kasnije može lijepo razvaljati.

Izrađeno tijesto formirajte u kuglu te zamotajte dobro u PVC foliju za zamatanje i ostavite da odleži u hladnjaku dvadesetak minuta.

Sada ste spremni za izradu tjestenine.

Domaća pašta – umijesite ju rukom

Podlogu pobrašnite, te odrežite komad tijesta oko 100g težine (ostatak neka bude zamotan u foliji kako se ne bi sušio) i pobrašnite.

S rukama rastanjite tijesto, pobrašnite gornji dio i onda s valjkom pritisnite tijesto i lagano ga tanjite – valjak pokrećite u svim smjerovima. Okrenite ga, pobrašnite i nastavite postupak s time da tijesto okrećete za 90 stupnjeva. Važno je da tijesto bude pobrašnjeno (i podloga ispod) kako se ne bi ljepilo i pucalo.

Kada je tijesto debljine oko 5-6 milimetara, preklopite ga po dužini u tri dijela i ponovo tanjite. Postupak ponovite opet ali ovog puta po širini. Ovim postupkom ćemo dodatno razraditi tijesto, ali će se i formirati u oblik pravokutnika pa ćemo ga maksimalno iskoristiti kod rezanja oblika – npr. rezanaca.

Tijesto tanjite do debljine 1-2 milimetra, ovisno o preferenciji.

Izrađeno tijesto pobrašnite, ukoliko je predugo presjecite ga po pola, te krenite s izradom oblika.

Za tagliatelle ili šire rezance uzmite jedan dio tijesta i lagano ga zarolajte te s nožem izrežite rezance širine oko 5 mm. Razmotajte izrezane rezance, pobrašnite i skupite u gnijezdo. Ponavljajte postupak dok ne napravite željenu količinu.

Neka odstoji desetak minuta prije kuhanja.

Stroj za izradu tjestenine

Ako koristite stroj za izradu tjestenine, prvo ga podesite na najdeblju debljinu, tijesto stanjite prema gornjim uputama na 5mm debljine, pobrašnite i lagano provucite.

Presavijte ga, opet stanjite, te ponovno provucite. Zatim smanjite debljinu i ponovite postupak. Nakon dva-tri presavijanja nije više nužno da s presavijanjem nastavite.

Važno je da pokušate imati oblik koji je u obliku pravokutnika (možete si pomoći s nožem i izrezati nepravilne rubove). Kada dobijete željenu širinu koristite dodatak za rezanje i izrežite ga.

Tijekom kuhanja će se tjestenina udvostručiti pa je poželjno da ne bude preveliko ili predugo – npr. kod tagliatella odnosno širih rezanaca.

Kuhanje

Domaća tjestenina-pašta kuha se vrlo kratko kako bi ostala na ugriz tvrđa (al dente). Posolite vodu i neka zakipi, te stavite tjesteninu, a kada ispliva kuhajte još negdje minutu i procijedite. Dio tekućine možete sačuvati ako ćete tijesto umješavati u umak.

Važno je da tijesto ne hladite s vodom jer ćete isprati škrob, nego ga prebacite u “hladniju posudu” te dodajte maslaca ili maslinovog ulja (malo promiješati) kako se ne bi zaljepila.

Varijacija i savjeta na predloženi recept ima mnoštvo, ali važno je započeti s osnovnim te ga kasnije mijenjati i/ili usavršavati.

Recept za svježu tjesteninu

Kuhao/la FoodikaSlijed: Predjelo/Glavno JeloKuhinja: TalijanskaSloženost: Srednje složeno

Broj osoba

4

porcije

Vrijeme pripreme

45

minuta

Vrijeme kuhanja

5

minuta

Odmaranje

30

minuta

Ukupno vrijeme

1

sat 

20

minuta

Provjereni recept za domaću tjesteninu/paštu u kojima se osim cijelih jaja koriste i žumanjci, a za strukturu i malo pšenične krupice odnosno semoline.

Sastojci

• 240g oštrog brašna

• 240g glatkog brašna

• 50g pšenične krupice (sitnije)

• 3 jaja

• 5 žumanjaka

• 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

• 5g soli

• dodatno brašno za posipanje/brašnjenje

Postupak

• Izvažite sastojke, te zamiješajte brašno i sol
• Formirajte brašno i u sredini napravite rupu
• Razbijte cijela jaja, te dodajte žumanjke i maslinovo ulje
• S vilicom razmutite jaja i prikupljajte brašno miješajući
• Krenite s izradom tijesta, tako da ga pritišćete te okrećete kako je opisano u tekstu
• Nakon 10-15 minuta formirajte kuglu, zamotajte u plastičnu foliju i ostavite da odleži tridesetak minuta
• Izvadite, pobrašnite podlogu, odrežite dio i razvaljajte ga
• Tanko tijesto zarolajte i izrežite nožem na rezance debljine 5-6 mm
• Rezance razmotajte, pobrašnite i formirajte gnijezdo
• Ponavljajte postupak dok ne napravite željenu količinu
• U kipuću zasoljenu vodu stavite kuhati tjesteninu – kuhajte dok ne ispliva – neka još kuha oko jedne minute
• Procijedite i umiješajte maslinovo ulje ili maslac kako se ne bi zalijepila kada se prohladi

Video Recept

Savjeti i napomene

• Tjesteninu možete i zamrznuti te čuvati do tri mjeseca u zamrzivaču
• Ukoliko vam je tijesto pretvrdo dodajte malo maslinovog ulja i ponovno ga razradite – nikako vodu.
• Tagliatelle odlično pašu uz Ragu Bolognese – kliknite i pročitajte naš recept za Pravi Bolognese Umak