Paella – No.1 gastro ikona Španjolske – kako je nastala i kako ju napraviti uz provjeren recept

Jedna od najpoznatijih gastro ikona Španjolske je zasigurno Paella. Radi se o nekoj vrsti rižota, koji se priprema na drugačiji način – jer se riža i ostali sastojci ne miješaju, a tradicionalno se priprema na otvorenoj vatri korištenjem posebne tave koja se zove paellara.

Podrijetlo i kako je nastala Paella

Vjeruje se da je paella nastala u Valenciji pod utjecajem Rimljana i Arapa (Maora). Prvi su donijeli tavu, dok je s Arapima riža u Europu stigla preko Iberijskog poluotoka.

Prema predaji sluge Maorskih kraljeva bi nakon banketa i svečanih večera imali pravo koristiti ostatke od gozbe, koje su miješali s rižom – tako su i nastale razne kombinacije „prvih paella“. Katalanska riječ paella znači tava. Tek 1840. godine je spomenuta i u kontekstu naziva jela, a smatra se da je riječ nastala iz maorskog baqiyah značenja ostaci (leftovers).

Područje Valencije je bilo pod Rimljanima koji su implementirali navodnjavanje. Arapi su započeli s uzgojem riže obnovivši sustave navodnjavanja koje su još Rimljani sagradili tisućama godina ranije. Stoga se smatra da je Valencija domovina pealle.

Izvorni okus Paelle

Verzija i recepata te kombinacija je bezbroj, ovisno o području i kući, ali za sve je karakteristična tavica koja je plitka i na dnu ima male mjehuriće – oni pomažu boljoj raspodjeli i zadržavanju tekućine. S druge strane, neki tvrde da služe kako se riža ne bi zalijepila na dno tave, ali ta funkcionalnost je manje vjerojatna jer odlika prave paelle je soccarat –  tanki sloj karamelizirane i zapečene riže na dnu tave.

Kemiju pripreme paelle sa soccaratom možete pročitati ovdje (ENG).

5 tipičnih vrsta Paella

Paella Valenciana – izvorna iz Valencije, priprema se s piletinom, svinjetinom i zečetinom. Radi turista nerijetko će restorani izbaciti zečetinu.

Paella Mixta – kombinacija valencijske paelle i paelle de marisco. Priprema se s mesom i morskim plodovima – lignjama, kozicama, dagnjama,… Naziva se još i Paella Andaluz i najčešće se priprema po restoranima.

Paella de Marisco – sastojci su samo plodovi mora poput liganja, školjki, kozica… Ako se koristi najmanje pet morskih sastojaka naziva se i paella marinera. Može se raditi u suhom i u jušnijoj varijanti (tada se uz naziv dodaje Arroz Caldoso – jušna riža).

Paella Vegetariana – priprema se bez mesa s povrćem, poput artičoka, crvenih i zelenih paprika, boba, graha,…

Paella Negra – crne je boje jer se u nju dodaje crnilo od lignje ili sipe koje daju karakterističan okus.

Tradicionalna priprema

Izvorno se pripremala na otvorenoj vatri, stavio bi se tronožac na koji je išla tava-paellara. Koristilo se drvo od naranče jer je davalo dodatnu aromatiku samom jelu.

Prvo su se zapekle odnosno skuhale namirnice poput mesa, koje bi se izvadile, potom dolazi sofrito koji se zapeče, riža, te temeljac.

U osnovi se paella ne miješa, nego se tava može protresti. Laganije se kuha da sva tekućina ispari i riža na dnu karamelizira. Jede se sa žlicom iz tave – najbolje drvenom.

Prije posluživanja treba odstajati nekoliko minuta, a ako je riža još tvrda može se preko tave staviti vlažna krpa kako bi se riža završila.

Šefica Pilar Olivares González, pripremila nam je „jednostavnu“ paellu s dagnjama, koja je prepuna okusa zahvaljujući jakom ribljem temeljcu kod kojeg se riba prvo peče kako bi dobila jači okus, te sofritu koji se duže vremena kuha. Kod odabira riže najbolje bi bilo koristiti izvorne španjolske riže za paellu poput vrsta Bomba, Calasparra, ali one su teže dobavljive pa će talijanske inačice za rižoto (kratkog zrna poput Arboria) biti dostojna zamjena.

Paella – No.1 gastro ikona Španjolske – kako je nastala i kako ju napraviti uz provjeren recept

Kuhao/la Pilar Olivares GonzálezSlijed: Glavno JeloKuhinja: Španjolska kuhinjaSloženost: Srednje složeno

Broj osoba

2

porcije

Vrijeme pripreme

1

sat 

Vrijeme kuhanja

55

minuta

Ukupno vrijeme

1

sat 

55

minuta

No.1 gastro ikona Španjolske, pripremite jednostavnu marinara varijantu uz provjeren recept koji nam donosi šefica Pilar Olivares Gonzales

Sastojci

• 2 češnja češnjaka

• 2 kapule

• ½ crvene paprike

• ½ zelene paprike

• ½ žute paprike

• 2 rajčice

• 1 žlica koncentrata rajčice

• 180 g riže sitnog zrna (riža za rižoto)

• Dimljena sušena paprika 1 žlica

• Riblji temeljac

• Školjke u sezoni, u našem slučaju dagnje

• 1 dl bijelog vina

• Peršin

• Riblji temeljac

• 1 kg bijele ribe

• 1 kapula

• 1 mrkva

• 1 poriluk

• 2 rajčice

Postupak

• Kako napraviti riblji temeljac
• Ribu očistimo te zapečemo u pećnici na 220 stupnjeva dok ne dobijemo zlatno smeđu boju, na ovaj način će temeljac dobiti jači okus koji nam je potreban za Paellu.
• U lonac dodamo očišćeno povrće, zapečenu ribu te prekrijemo vodom i kuhamo otprilike 45 minuta dok se ne otpuste svi okusi.
• Kako napraviti Sofrito
• Povrće operemo u mlakoj vodi kako bi uklonili nečistoće te nasjeckamo „brunoise“, zagrijemo tavu s maslinovim uljem. Prvo pržimo češnjak dok ne dobije zlatnu boju, dodamo kapulu te 3 vrste paprike.
• Nakon 30 minuta dodamo 1 žlicu koncentrata rajčice te pržimo na ulju kako bi se iskuhao jaki okus koncentrata, povrće nastavimo pržiti dok ne dobiju zlatno smeđu boju.
• Priprema Paelle
• Zagrijemo tavu (po mogućnosti za paellu) s maslinovim uljem te dodamo sofrito i rižu, pržimo par minuta dok se smjesa ne zagrije uz konstantno miješanje, dodamo sušenu papriku pazeći da paprika ne zagori.
• Dodamo riblji temeljac te ostavimo na jakoj vatri 8 minuta te na laganijoj vatri još 10 minuta.
• Važno je da se riža u ovom procesu ne miješa kako ne bi otpustila svoj škrob.
• U međuvremenu zagrijemo lonac na jakoj vatri te dodamo maslinovo ulje, zatim dagnje te 1 dl bijelog vina, češnjak i peršin, poklopimo i pričekamo dok se dagnje ne otvore.
• Dagnje očistimo te poslužimo uz Paellu.

Savjeti i napomene

• Sofrito se može napraviti u većoj količini i zamrznuti
• Ako nemate na raspolaganju španjolske vrste riže za paellu poput vrste Bomba, možete ju zamijeniti s rižom kratkog zrna za rižoto poput Arboria, Carnaroli ili Vialone nano

O Autoru

Pilar Olivares González

Njezino kulinarsko iskustvo započelo je s 18. godina kada je otputovala daleko od kuće kako bi studirala u kulinarskoj školi u španjolskoj La Rioji.

Radila je u restoranima tapas i bistroa kao što su Casa Masip u Ezcarayu, Lumbre u Casalarreini, restoran Les Flots u Chatelaillon Plage u La Rochelleu u Francuskoj.

Posljednje radno mjesto bilo je u Azurmendiju, restoranu s 3 Michelinove zvjezdice u Baskiji, gdje je naučila gdje su granice napornog rada i upoznala Vicka Nonkovića Raiča s kojim je pokrenula restoran-tapas Ignis u gradu Korčuli.