U gastronomiji odnosno kuharstvu postoje dvije suprotstavljene strane, a to je sukob između kuhara i slastičara.
Slastičari za kuhare misle da su neprecizni, uvijek nešto brljaju i improviziraju, dok kuhari smatraju da slastičari stalno nešto mjere, važu, mistificiraju i kompliciraju. Dodajmo tu još i vječiti sukob između kuhinje i konobara i zabavi nema kraja.
Istina je naravno negdje na sredini, s time da doista, kada se pripremaju kolači i slastice treba posebnu pažnju posvetiti odabiru i količini sastojaka, te pratiti temperature pripreme – ako nemamo dovoljno iskustva nerijetko se događaju nezgode pa nam kreme ne ispadnu kako treba, tijesto nije prhko nego tvrdo itd.
Najvažnije je usvojiti osnove – pa stoga ako želite raditi kolače trebate znati tri osnovne slastičarske kreme – creme anglaise, creme patisserie i ganache
Treba spomenuti da su neki prirodno talentirani za pripremu slastica i deserata, dok bi mi, ostali smrtnici, ipak trebali poznavati osnovne kreme, te se tu i tamo izvući kada netko spomene, hajde, napravi neki desert – dobro se malo savjetovati sa iskusnijima, poput mene koji je zagnjavio, top slastičara Admira Karalića i doznao kako pripremu pojednostaviti.
Neki od osnovni recepata su danas pred nama u svom bazičnom obliku, važno je da slijedite upute te je uspjeh garantiran.
Velika je razlika u okusu između kupovnog tijesta za princes krafne (profiterola) i onog kojeg sami ispečete, pa donosimo i recept za hrustavo tijeso – choux
Nakon što ćete više puta pripremiti neki od deserata, koji su izvedenica ovih osnovnih, krenite u eksperimentiranje i mijenjajte okuse prema vašim preferencijama i stilu.
Dodatno, bez termometra teško ćemo postići optimalne rezultate – tako da se oboružajte jednim „slastičarskim“ – mudar će odabir biti ako uspijete nabaviti brzi digitalni.
Osnovne recepte kombiniramo i stvaramo složenije slastice, a francuski klasik – Creme Brulee jednostavno morate sami napraviti – oboružajte se “brennerom” (plamenikom) i sami napravite svoju hruskavu koricu od šećera.
Najvažniji slastičarski recepti
Žuta krema je poznata pod nazivom slastičarska krema i ona je jedna od osnovnih krema, koristimo ju za punjenje princes krafni (profiterola), kao kreme za razne torte, ali i malom promjenom recepta za popularne kremšnite.
Engleska krema – creme anglaise
Poznata je i kao custard, služi kao preljev kojeg služimo uz slastice, biskvite, štrudele, eklere
Čokoladni ganache je osnovna krema za izradu krema, glazurai punjenja za torte i kolače, napravljen od čokolade i vrhnja
